Diachronica Hispánica

Dirección

Juan Pedro Sánchez Méndez (Université de Neuchâtel)

Secretarias

Viorica Codita (Universitat de València/Universität Tübingen)

Elena Diez del Corral Areta (Université de Neuchâtel)

Natacha Reynaud-Oudot (Université de Neuchâtel)

Consejo de redacción

Mariela de la Torre (Université de Fribourg)

Francisco Javier Satorre Grau (Universitat de València)

Consejo asesor científico

Eugenio de Bustos Tovar (Universidad Complutense de Madrid)

Miguel Calderón Campos (Universidad de Granada)

Rolf Eberenz (Université de Lausanne)

Mª Teresa Echenique Elizondo (Universitat de València)

José Mª Enguita Utrilla (Universidad de Zaragoza)

Mª Teresa García Godoy (Universidad de Granada)

José Mª García Martín (Universidad de Cádiz)

Jens Lüdtke (Universität Heidelberg)

Mª José Martínez Alcalde (Universitat de València)

Miguel Ángel Quesada Pacheco (Universitetet i Bergen)

Elena Rojas Mayer (Universidad de Tucuman/CONICET)

Angela Schrott (Universität Kassel)

Ingmar Söhrman (Göteborgs Universitet)

PRESENTACIÓN

Es un verdadero honor para nosotros, en nombre del Comité Organizador del xi Congreso Internacional de la ajihle, poder escribir unas palabras de presentación a este libro, cuyas aportaciones reflejan la inquietud filológica de un número de jóvenes investigadores en historiografía e historia de la lengua española.

El volumen que les presentamos es fruto del trabajo realizado a lo largo de casi dos años de intercambio y colaboración entre un conjunto de personas e instituciones que facilitaron la celebración de un congreso en la Universidad de Neuchâtel los días 13, 14 y 15 de abril del año 2011. Durante todo este tiempo, y ahora desde la distancia, nos preguntamos si se cumplieron todas las expectativas que nos planteamos en un principio. Está claro que siempre existen posibilidades de mejora, pero podemos asegurarles que el Comité Organizador puso toda su ilusión y su energía en cada una de las tareas que se llevaron a cabo.

El xi Congreso de la Asociación de Jóvenes Investigadores de Historiografía e Historia de la Lengua Española pretendió seguir en todo momento el alto nivel académico alcanzado en los congresos anteriores y, por esta razón, la organización de este evento nos supuso un reto importante. Además, por primera vez en la historia, se celebraba un congreso fuera de España que ponía de manifiesto el carácter internacional con el que se revistió la Asociación en el x congreso de la ajihle celebrado en la Universidad de Sevilla. Los esfuerzos de muchas personas y entidades nos permiten ofrecerles hoy este trabajo. A todas ellas queremos dedicar unas palabras de agradecimiento.

En primer lugar quisiéramos dar las gracias a todos los socios de la ajihle por la positiva acogida que recibió nuestra propuesta, ya que sin su apoyo no hubiera sido posible emprender un proyecto que concluimos con esta publicación. Nosotros, investigadores noveles que dedicamos nuestra formación al mundo de la lingüística histórica hemos encontrado en la ajihle un lugar propicio para el debate y la puesta en común, y un medio para reivindicar la importancia de este campo de investigación. Por eso, queremos dar las gracias a todas aquellas personas que, desde el año de la fundación de la asociación en 1999, han trabajado día a día por esta causa; a la Junta Directiva del año 2011 por todos sus consejos y por haber depositado su confianza en nosotros; y, por último, pero no menos importante, a cada uno de los miembros de la ajihle, sin cuya participación no hubiera sido posible acometer esta tarea.

Queremos también expresar nuestro más sincero agradecimiento a los conferenciantes del congreso, al Profesor Rolf Eberenz de la Universidad de Lausana, a la profesora María Teresa Echenique Elizondo de la Universidad de Valencia y al Profesor Juan Sánchez Méndez de la Universidad de Neuchâtel, por haber aportado su apoyo y maestría a esta reunión de jóvenes y por haber contribuido con sus palabras a animarnos en nuestra trayectoria académica y profesional.

Asimismo, queremos dedicar unas palabras de agradecimiento a las entidades colaboradoras que nos ampararon en este proyecto y nos ofrecieron todas las facilidades para llevarlo a cabo: a la Facultad de Letras y Ciencias Humanas y al Departamento de Lenguas y Literaturas Hispánicas de la Universidad de Neuchâtel; a la assh (Académie Suisse de Sciences Humaines et Sociales); al Service de l´égalité des chances; a la cuso (Conférence Universitaire de Suisse Occidentale); y a Diachronica Hispanica, colección dirigida por Juan Sánchez Méndez en la que publicamos este volumen.

Por último, queremos dar las gracias a todos los miembros del Comité Organizador de este xi congreso por su esfuerzo, por su trabajo y por su desinteresada y valiosa colaboración: Noémie Béguelin Caudoux, Amélie Fahrni y Raquel Roldán Carmona; y a nuestras colaboradoras: Dake Chiaravalle, Isabel Contreras, Sandrine Gerber y Heidi Guzmán. ¡Gracias a todas!

Es un placer para nosotros presentarles el volumen Dándole cuerda al reloj: ampliando perspectivas en lingüística histórica de la lengua española, cuyo título alude al lugar de celebración del congreso, Suiza, país de los relojes, donde el estudio histórico de la lengua sigue ocupando un papel fundamental y donde los jóvenes investigadores dieron cuerda al reloj de la lengua, ofreciendo nuevos impulsos y ampliando perspectivas en los estudios lingüísticos de carácter histórico. Esperamos que, a través de su lectura, puedan sentir toda la ilusión, el esfuerzo y el trabajo depositados por cada una de las personas mencionadas que han contribuido a la elaboración de este libro.

Vicente Álvarez Vives

Elena Diez del Corral Areta

Natacha Reynaud Oudot

EL LÉXICO ESPAÑOL DE LA ALIMENTACIÓN Y LA CULINARIA EN SU HISTORIA: FUENTES Y LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN

Rolf Eberenz

Université de Lausanne

Resumen: El léxico gastronómico español de la Edad Media y los Siglos de Oro ha sido estudiado en una serie de monografías de varia extensión, pero sigue faltando un diccionario histórico que contenga información detallada sobre la trayectoria de los distintos términos. En el presente trabajo proponemos una visión de conjunto de la problemática, un panorama de las fuentes así como una síntesis de la investigación realizada hasta el momento.

Palabras clave: Lexicología histórica, lenguajes de especialidad.

Abstract: The Spanish gastronomic lexicon of the Middle-Ages and of the Golden Centuries has been studied in a series of monographs of various lengths but a historical dictionary containing detailed information about the journey of the different terms is still lacking. This paper offers a global view of the problem, a panorama of the sources as well as a synthesis of the research carried out up to the present day.

Keywords: Historical lexicology, special languages.

1. Entre la historia social y la lexicología

Si comer y beber responden a una necesidad fisiológica, es sabido que las costumbres alimentarias varían de una sociedad a otra, e incluso dentro de una misma sociedad se pueden observar importantes diferencias. Existe en cada cultura una compleja codificación de los hábitos alimenticios que depende tanto de los productos disponibles como de la inclinación de las personas por ciertas combinaciones, procedimientos de elaboración y orden de sucesión de los alimentos. De ello se ocupan varias disciplinas de las ciencias humanas como la antropología cultural, la historia económica, la historia social, y otras más. Pero el código de los modos de alimentación es también un tema que aflora a menudo en los textos, tanto en los meramente utilitarios como en los considerados literarios. Y para el lingüista es interesante ver cómo se construyen los diferentes tipos de discursos relativos a la comida y a la bebida, y qué vocabulario emplean sus autores. En cuanto a las palabras referentes a este ámbito temático, es de notar que muchas forman parte del vocabulario común. Por otro lado, los autores de textos más técnicos recurren, además, a una terminología especializada. Ambos conjuntos de voces son interesantes para la lexicología y, sobre todo, para el estudio diacrónico de las palabras.

En el vocabulario común se pueden detectar, a través de sus unidades, las categorías fundamentales en las que se estructura la materia semántica de la alimentación. Y, de hecho, existen ya varios trabajos de investigación en la línea de la semántica estructural que muestran la organización de ciertas parcelas de este territorio. Entre ellos está la tesis de M.ª Purificación Serranía, El campo semántico «comer» en español, en la que se analiza un gran número de verbos, así como algunos sustantivos, relativos al acto de comer. Entre otras cosas, observa la autora que la palabra comida posee actualmente las acepciones de (1) «alimento», (2) «acto de comer» y (3) «conjunto de alimentos que se toman a ciertas horas del día». En otros idiomas europeos, en cambio, el tercero de estos significados, se suele expresar con un lexema distinto, como inglés meal, francés repas o alemán Mahlzeit. También llama la atención que, con el primer significado, «alimento», comida era todavía poco corriente en castellano medieval. En su lugar se usaba el infinitivo sustantivado el comer y otras palabras como vianda, manjar, conducho, etc. Sin embargo, el concepto de «alimento» debe tratarse con precaución, pues en la Edad Media no se tenían las mismas ideas que hoy en día sobre las sustancias y los productos esenciales para el sustento de las personas. La fruta y los caldos, por ejemplo, no se consideraban ni comeres ni viandas.

Hay un segundo campo léxico de la lengua común cuyos elementos ofrecen interesantes variaciones semánticas a través de la historia y la geografía del español, el de los nombres de las comidas que se toman a diferentes horas del día (Valencia 1984). Se dan voces como yantar, que designaba originariamente la comida del mediodía, la principal, que han desaparecido del uso1; y se encuentran otras cuyo significado ha cambiado, desplazándose casi siempre a una parte posterior del día. Así, almuerzo era antiguamente la denominación del desayuno y se conserva con este valor en algunas zonas del dominio hispánico; en otras se refiere a «una colación ligera que se toma a media mañana», mientras que la acepción más extendida es la de «comida del mediodía». Una evolución similar se observa en la palabra comida, cuyo significado se ha desplazado del mediodía a la noche sustituyendo a cena en algunas regiones, por ejemplo en ciertos puntos del oeste de Andalucía o en Colombia; sin mencionar las múltiples creaciones léxicas referentes a las colaciones que se toman a media mañana o a media tarde.

La comida, su elaboración y su presentación en la mesa cubren un área temática muy extensa. El centro de este espacio lo ocupan las sustancias y los productos que se consumen habitualmente. Desde el punto de vista de sus propiedades materiales, los alimentos pertenecen a cuatro categorías:

– vegetales como cereales, verduras, legumbres, frutas, hierbas aromáticas, y otros;

– carnes y otros productos animales, como las grasas, los lácteos, etc.;

– sustancias minerales sólidas como la sal o, en algunos casos, la cal;

– el agua, sustancia mineral líquida.

No obstante, hay otra distinción fundamental que subdivide estas categorías, la que separa las sustancias naturales de los productos elaborados. Estos últimos son evidentemente los más interesantes tanto para la antropología y la historia de la cultura como para la lexicología. En relación con esta distinción, el etnólogo francés Claude Lévi-Strauss (2004 [1965]) propuso tres categorías universales relativas al estado de los alimentos: lo crudo, lo cocido y lo podrido (esto es, lo fermentado). Especialmente lo crudo y lo cocido representan estados significativos ya que corresponden a la división entre lo natural, incluso la «barbarie», y el universo de la cultura, de la civilización. En la historia de la humanidad, los procedimientos de elaboración de los alimentos mediante el calor se han ido diversificando como demuestran, en el español actual, los verbos cocer, hervir, asar, freír, sofreir, rehogar, dorar, etc. También sobre este campo ya se han realizado algunos estudios de semántica estructural, en lenguas como el inglés o el latín (Lehrer 1969; Martínez y Aguiar 2007; Cortés y Plaza 2007).

Otra estructura esencial que se revela en el vocabulario de la comida y la bebida tiene que ver con las clases de alimentos fundamentales y más emblemáticas de la tradición occidental: el pan y la carne, el agua y el vino. Teresa de Castro Martínez (1996) expone, en su libro sobre la alimentación en las crónicas bajomedievales, los valores simbólicos que poseen estas cuatro categorías. Así, en relación con el pan y el vino, en la Edad Media no se olvida nunca el papel que desempeñan estos alimentos en la Eucaristía. Pero el pan es, al mismo tiempo, un producto vegetal, por lo tanto humilde, consumido sobre todo por el pueblo llano, mientras que los caballeros prefieren la carne suponiendo que ésta les procura fuerza para el combate e, incluso, para la procreación. Tales valores no son sólo fenómenos socioculturales sino que se plasman también en la semántica de las respectivas palabras. Pensemos, por ejemplo, en la abundante fraseología que se ha desarrollado en torno a todas ellas. Lo demuestran, por ejemplo, las múltiples locuciones relativas al pan, como ganarse el pan, más bueno que el pan, comer el pan de alguien, etc., que se han conservado hasta hoy e indican todavía la función de alimento básico que desempeñaba el pan en la sociedad tradicional. En cuanto a la carne, puede recordarse que la palabra francesa viande tenía al principio el significado general de «alimento» —al igual que en español hasta hoy vianda—; pero, como el alimento básico más noble era la carne, el francés viande quedó restringido a este valor2.

Desde el punto de vista histórico, la alimentación, con sus categorías y sus conceptos fundamentales, parece ocupar el centro de un área temática mucho más extensa en la que se sitúan sectores como la culinaria, en cuanto arte de elaboración de los alimentos, los utensilios de cocina (Calvo Shadid 2000), la vajilla y los cubiertos, las distintas comidas del día, los oficios y los cargos de cocina y de mesa si pensamos en la alimentación de las clases privilegiadas, bien representada, por ejemplo, en la literatura3. Además, el dominio de la alimentación linda con otros que pueden ser interesantes para el estudio antropológico y lexicológico, como la agricultura y la ganadería, la economía en general, la biología y, muy especialmente, la medicina. Por lo tanto, la alimentación y sus ámbitos adyacentes podrían representarse de la siguiente manera:

 Agricultura

 Ganadería

 alimentos (naturales/elaborados)  Economía

 bebidas (naturales/elaboradas)  Biología

 arte culinaria  Medicina

Alimentación  utensilios de cocina  etc.

 vajilla, cubiertos, etc.

 oficios y cargos de cocina y mesa

 etc.

Así, un determinado cereal puede tener un interés para varias de estas disciplinas, lo que significa que el estudio histórico del léxico debe tener en cuenta, por lo menos en parte, la documentación existente sobre tales temas.

Por supuesto, la ordenación de la materia semántica que se acaba de proponer responde especialmente a los objetivos de la lexicología diacrónica y, sobre todo, a las fuentes disponibles para su análisis. Otros enfoques podrían conducir a una estructuración diferente de nuestro objeto de estudio. Buena prueba de ello son las propuestas de ordenación de los principales conceptos de este campo realizadas en cuestionarios lexicológicos como el que Manuel Alvar (1971) estableció para el estudio de la norma culta de las capitales del mundo hispánico, o las listas de vocablos contenidas en los diccionarios ideológicos de Julio Casares (1987; cuadro 9, alimentación) y de Manuel Alvar Ezquerra (1998; cuadro 21). He aquí la relación de voces de este último:

alimentación 590 almendrado 605 pasta 620

alimento 591 fruta de sartén 606 guiso 621

comida 592 condimento 607 bebida 622

comer 593 dulce 608 agua 623

carne 594 caramelo 609 infusión 624

pescado 595 confitura 610 leche 625

fruta 596 conserva 611 zumo 626

verdura 597 embutido 612 jarabe 627

grano 598 queso 613 vino 628

sémola 599 ensalada 614 cerveza 629

pan 600 asado 615 aguardiente 630

bizcocho 601 albóndiga 616 licor 631

bollo 602 tortilla 617 cóctel 632

torta 603 empanada 618

pastel 604 sopa 619

No obstante, a falta de estudios pormenorizados sobre la estructura de nuestra área, tales propuestas parecen un tanto provisionales.

La ordenación del espacio temático de la alimentación plantea también el problema, ya mencionado, de la distinción entre las palabras de la lengua común y el vocabulario especializado. Para la situación actual, esta diferenciación podría establecerse mediante recuentos de frecuencia de las distintas palabras en un corpus representativo. En una investigación diacrónica es posible proceder del mismo modo, aunque habrá que tener en cuenta que los materiales sobre alimentación y gastronomía abundan menos en los corpus históricos y que la documentación de tal o cual término culinario depende en gran medida de la conservación y edición de textos especializados.

2. Fuentes para el estudio del léxico culinario

2.1. Dentro de los conjuntos mencionados, es el vocabulario especializado el que más ha atraído a los estudiosos. Por ello, en lo que sigue vamos a centrarnos en ese léxico tan sugestivo, cuyas palabras y significados atestiguados en los textos antiguos dejan vislumbrar una gastronomía refinada y, al mismo tiempo, exótica, con sabores muy diferentes de los que se prefieren actualmente. Las fuentes más interesantes para su estudio diacrónico son, obviamente, los tratados y recetarios de cocina escritos en aquellas épocas. El valor excepcional de estas obras consiste sobre todo en la detallada descripción de los platos, que permite determinar con precisión el significado de cada término. De hecho, averiguar los referentes de las distintas palabras en los libros de cocina y formular las correspondientes definiciones es una tarea crucial si se tiene en cuenta que, cuando los términos culinarios se documentan en otras clases de escritos, es a menudo imposible formarse una idea precisa de su significado.

La tradición de los tratados de cocina en lengua castellana arranca del siglo xvi y comienza con la traducción de una conocida obra catalana, el Libre del coch de Robert o Ruperto de Nola. He aquí la relación, por orden cronológico, de los textos más importantes publicados hasta fines del siglo xviii4:

– Ruperto de Nola, Libro de guisados (1529).

– Diego Granado, Libro del arte de cozina (1599).

– Domingo Hernández de Maceras, Libro del arte de cozina (1607).

– Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1611).

– Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina (1745).

– Juan de la Mata, Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces (1786).

Mencionemos también las primeras obras redactadas en catalán:

– Libre de Sent Soví (receptari de cuina) (1324).

– Mestre Robert, Libre del coch (h. 1477).

y en portugués:

– Tratado de cozinha portuguesa do século xv.

– Livro de cozinha da Infanta D. Maria (siglo xvi).

En el contexto de la historia cultural es particularmente importante la culinaria catalano-aragonesa, tanto por el número de tratados que generó ya desde el siglo xiv como por la influencia que ejerció en la tradición castellana, según indica la traducción de la obra de Nola a esta lengua.

2.2. Como nos interesamos por el léxico y puesto que no existen tratados de culinaria castellanos anteriores al siglo xvi, hay que buscar otras clases de textos que puedan suplir esta carencia.

El más antiguo de ellos es el Arte cisoria de Enrique de Villena, obra escrita hacia 1423 en la que se manifiesta ya la influencia catalano-aragonesa. Propone unas pormenorizadas instrucciones sobre el ceremonial de mesa de los magnates del siglo xv y se refiere especialmente a las maneras de cortar los distintos tipos de carne y de pescado así como a su presentación en la mesa; pero también ofrece largas listas terminológicas de clases de pescado, de frutas y de otros vegetales, aunque sin detenerse en los referentes. Además, contiene una relación de las variadas clases de cuchillos que usaba el cortador y de otros utensilios. Así pues, aunque Villena no presenta recetas de productos elaborados, no deja de mencionar varios de ellos:

fuera de las cuales [sc. cosas simples] son otras conpuestas en que son menester espeçiales tajos, así como enpanadas, pastiçes, asadas, albóndigas rellenas, el vientre del puerco adobado, la cabeça del puerco, tripas rellenas, morcillas, longuanizas, sopas doradas, tartras, fojaldes, panes de figos, sopresadas e otras muchas que se cuentan en el arte del cozinar (Villena, Arte, 85).

Una segunda clase de textos relacionados con nuestro tema es la de los recetarios privados. El ejemplo más conocido en castellano es el llamado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, de fines del siglo xv. Reúne los apuntes de una dama de la nobleza acerca de recetas y consejos sobre cosmética, higiene, medicina y culinaria. Parece que hay otras obras similares, todavía inéditas5.

Ahora bien, todas las obras comentadas hasta ahora reflejan una gastronomía refinada, reservada para la mesa de una clase nobiliaria aficionada a los banquetes suntuosos y a los platos complicados; una culinaria, por lo tanto, muy minoritaria desde el punto de vista social. Algunos de estos platos son confeccionados con ingredientes caros, como ciertas especias o carnes de animales exóticos, para sorprender a los comensales y para demostrar la magnificencia del anfitrión. Desde la Edad Media, se percibe en tales recetarios un fenómeno que no ha hecho más que acentuarse en las épocas posteriores: el interés por las novedades gastronómicas y por la cocina de otras tierras o, dicho de otro modo, las modas cambiantes en materia de gustos.

2.3. Un tercer conjunto de textos de gran interés es el de los tratados médicos de la Edad Media (aunque también se podrían aprovechar los de los Siglos de Oro). Muchos de ellos contienen consejos sobre los regímenes alimentarios de los enfermos, con una terminología igualmente interesante y con explicaciones sobre los distintos platos. De hecho, es a menudo difícil distinguir entre recetas médicas, consejos de régimen y recetas culinarias. Entre los libros medievales que más abundan en datos culinarios están los siguientes6:

– Alonso de Chirino, Menor daño de la medicina (h. 1419).

– Bernardo de Gordonio, Lilio de medicina (obra escrita en latín y traducida al castellano en el siglo xv).

– Licenciado Fores, Tratado útil y muy provechoso contra toda pestilencia y aire corrupto (1481).

Veamos un fragmento del último de estos textos, que ilustra lo que se acaba de comentar:

De los manjares:

Puedense comer en este tiempo manjares de arroz en poca quantidad e de ceuada, que llaman fresadas, en poca quantidad, lantejas quitada la primera agua, e avn con ella, caldo de garuanços e de rayzes de hinojo e de apio, calabaça bien adobada con canela e açafran e agraz o alguna de las cosas suso dichas agras; e comase della poca quantia. Esparragos, yerua de huerto, saluia con las cozinas, manjar hecho de alcohela, borrajas, torongil, espinacas, bledos, toda aristrologia e semejantes es bueno. Caldo de gallina es muy bueno antes de la vianda; atempla e retifica los humores e afloxa el vientre; e hecho con las dichas rayzes e garuanços es bueno (Fores 1993 [1481]: 90-91).

Como se ve, estamos ante una enumeración de alimentos simples y de algunos manjares más elaborados cuyas denominaciones tienen cierto interés para la historia de las respectivas palabras, aunque no permiten realmente caracterizaciones semánticas.

2.4. Un cuarto contingente de escritos abarca la llamada «literatura contable» (Pérez Samper 2004), esto es, los libros de cuentas y documentos similares de la nobleza, de las colectividades públicas y de la casa real. Han sido utilizados en muchas ocasiones por los historiadores de la alimentación, y varios de estos estudios ofrecen citas y apéndices documentales de gran utilidad para las investigaciones de lexicología diacrónica. A este propósito, pueden mencionarse los estudios de Fernando Serrano Larráyoz sobre la corte de Navarra, que ponen de relieve las influencias francesa y catalano-aragonesa, no sólo en los alimentos y platos descritos sino también en sus denominaciones (es especialmente revelador el artículo de 2008). Asimismo, contienen valiosos datos léxicos los trabajos de M.ª del Carmen Simón (1982; 1992; 1997; 2001) sobre alimentación y culinaria en el Palacio Real de Madrid.

2.5. Evidentemente, son también de valor inestimable muchas obras del canon literario, algunas de las cuales ya tienen fama por sus descripciones de comidas y banquetes o por sus relaciones de alimentos. Sin entrar en detalles, y para mencionar sólo algunos textos de la Edad Media y los Siglos de Oro, pueden citarse el Libro de buen amor (la «Batalla de Doña Cuaresma y Don Carnal»), el Corbacho de Martínez de Toledo, La lozana andaluza de Delicado, el Quijote, algunas novelas picarescas como Guzmán de Alfarache y varias obras del teatro clásico. Ciertos de estos textos han sido objeto de un gran número de estudios culinarios, como sucede con el Quijote (unas dos docenas de trabajos) o La lozana andaluza, que es una de las obras clásicas más interesantes para la historia de la gastronomía, según demuestra el libro de Francisca Leiva (2001). Sin embargo, en muchos casos los autores de tales estudios aprovechan simplemente la popularidad del tema para presentar una serie de citas de la obra, complementadas con recetas de la respectiva región o época, vengan a cuento o no. Otra fórmula de éxito editorial consiste en anunciar en el título un trabajo histórico sobre la cocina del tiempo de cierto personaje conocido —el Cid, el Arcipreste de Hita—, en torno al cual se reúnen recetas presuntamente de la época. No obstante, varios textos literarios son fuentes muy apreciables para el estudio histórico del léxico gastronómico.

2.6. Por fin, no debe olvidarse el refranero, cuyas sentencias relativas a los hábitos alimenticios han sido investigadas por varios autores (por ejemplo Cruz 1995; Forgas 1996 y Prat 2008). El análisis de estos enunciados puede contribuir a establecer la tipología de los alimentos básicos de la población rural, su apreciación y sus valores simbólicos. Sin embargo, los refranes requieren un análisis particularmente crítico y cauteloso debido a la dificultad de determinar la época en que se forjaron y el supuesto tipo de enunciador —popular en la mayoría de los casos, pero culto en otros— al que se atribuyen.

3. Líneas de investigación

3.1. Como ya se ha dicho, lo que más atrae al historiador del léxico son los nombres de los alimentos elaborados, los platos más o menos complejos que se han confeccionado a lo largo de los siglos, y también ciertas bebidas compuestas. Si se excluyen las sustancias y productos simples, esto es, los productos vegetales y animales cuyas denominaciones pertenecen al léxico común, nos encontramos ante un contingente de voces más o menos homogéneo que podría reunirse en un diccionario histórico de la alimentación y la culinaria. Se trataría de presentar los términos referentes a los productos y platos elaborados en un repertorio hecho con esmero filológico y rigor lingüístico. Es cierto que no faltan diccionarios de gastronomía moderna, pero muy pocos satisfacen realmente los criterios de la lexicografía histórica. Uno de los posibles modelos para una obra diacrónica podría ser el Dictionnaire de l’art culinaire français de Manfred Höfler (1996).

Para redactar un diccionario de este tipo deberían vaciarse de forma exhaustiva textos como los que se acaban de reseñar. También convendría revisar los estudios de orientación histórica y literaria que más información proporcionan sobre nuestro tema. Y habría que integrar los resultados de los —no muy numerosos— trabajos lexicológicos publicados hasta el momento. Entre ellos deben destacarse la monografía de Teresa de Castro Martínez (1996) sobre la alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales y el bien documentado Vocabulario cordobés de la alimentación (siglos xv y xvi) de Francisca Leiva (2001). En relación con la metodología de análisis de los recetarios es fundamental —a pesar de referirse a un texto del siglo xx— el artículo de Antonio Viudas Camarasa (1982). Entre los trabajos relativos al léxico culinario de determinadas épocas y obras destacan los de Barbara von Gemmingen sobre el diccionario bilingüe de César Oudin (1987), el registro de los términos culinarios antiguos en la lexicografía (1995) y el vocabulario del Arte cisoria de Villena (2004); el de Nuria Polo Cano (2007) acerca del Libro del arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras, así como el estudio de Salvador López Quero (2005) sobre la sátira en el léxico gastronómico del Cancionero de Baena y la breve contribución de Doris Ruiz Otín (1989) al estudio del vocabulario de la alimentación en castellano medieval. De estos trabajos, el que más se parece a un diccionario de términos culinarios es el Vocabulario de Francisca Leiva (2001), si bien su corpus se limita a dos textos, La lozana andaluza y unas Ordenanzas del Concejo de Córdoba.

4. En torno a la lexicografía del arte culinaria

¿Qué clases de datos esperamos que nos proporcione un diccionario histórico de términos gastronómicos? En nuestra opinión, una obra de este tipo debería contener información relativa (1) al origen y a las primeras documentaciones de cada término, (2) al significado y a su evolución y (3) a la difusión social del concepto —que puede progresar o, por el contrario, disminuir a lo largo de los siglos— así como a sus registros en la tradición lexicográfica. A continuación, se van a desarrollar estos tres puntos.

4.1. Origen y primeras documentaciones de los términos

En cuanto a la procedencia de las distintas voces, es sabido que el vocabulario culinario castellano, además de su fondo patrimonial, acusa varias influencias foráneas.

La primera y más antigua de estas corrientes es, obviamente, la arábigo-musulmana. Se manifiesta no sólo en numerosas denominaciones castellanas de productos —albóndiga, alcorza, alcuzcuz, alfeñique, almodrote, etc.— sino también en algunas referencias explícitas a la procedencia de los platos que se encuentran en los textos, en expresiones como olla morisca, berenjenas a la morisca, cazuela mojí, etc.

La segunda influencia por orden cronológico viene a ser la catalano-aragonesa. Ya se manifiesta en el Arte cisoria de Villena, pero resulta aún más palpable en la traducción castellana del tratado de Nola (1529) y, hasta cierto punto, en algunas obras posteriores. El texto de Nola abarca un gran número de recetas que llevan nombres catalanes o catalanizantes: avenate, broete, flaones, frutas llamadas garbias a la catalana, gratonada, mirrauste, pebrada, toñina, etc. Un estudio más detenido debería mostrar en qué medida tales términos y sus referentes llegaron a consolidarse realmente en la tradición culinaria castellana. Como piedra de toque pueden servir los derivados en -ate, sufijo calcado en el catalán -at. Así, en la versión castellana figuran recetas de avenate, bruscate, calabacinate, membrillate, ordiate, romerate y salviate. Sin embargo, parece que muy pocos de estos conceptos alcanzaron una mayor difusión en castellano. Entre ellos se pueden mencionar avenate y ordiate7, voces referentes a unas cremas preparadas, respectivamente, con avena y con cebada cocida, leche, leche de almendras y azúcar. Considerados alimentos particularmente aptos para enfermos, se mencionan ya en varios tratados médicos del siglo xv; pero sólo ordiate tendrá cierta continuidad, pues aparece registrado en los diccionarios de Covarrubias, de Autoridades y de Terreros y Pando. Otro de estos derivados es membrillate, traducción del catalán codonyat. Nola lo define como «potaje de membrillos» en el que entran —además de trocitos de membrillo— caldo de carne, almendras molidas y varias especias como jengibre, canela, azafrán, nuez moscada, etc. El término membrillate no figura en la tradición lexicográfica del español ni en los textos del corde pero, misteriosamente, ha sobrevivido en el español de México como nombre de un «dulce de membrillo», según se colige del diccionario de Santamaría (1978) y de algún documento registrado en el crea.

En el Manual de mugeres y en Nola se percibe también la influencia italiana, en expresiones como fritellette, xinxanella («it. zanzarelle “sopa hecha con trocitos de pasta”»), y en lexías complejas referentes a la procedencia de los platos, como capón al uso de Florencia, sopas a la lombarda, torta a la genovesa, etc.

En cuanto a la conocida corriente francesa, hay que recordar que existe desde la Edad Media. Sin embargo, en el siglo xvi se introducen algunos galicismos particularmente significativos, como gigote, jalea, pastel o pepitoria8. Aunque la procedencia de estos términos no parece ofrecer dudas, la historia de su integración en el español sigue siendo enigmática en varios aspectos. Gigote9, por ejemplo, aparece desde fines del xvi en las obras de Góngora y de Quevedo, y después en los tratados de Martínez Montiño y Hernández de Maceras. En francés, gigot designa desde el siglo xv la pierna del cordero, a veces cortada en pedazos antes de ser asada (FEW t. 16 s.v. gîga) y, modernamente, asada entera y cortada después en lonjas para ser consumida. Ahora bien, en el español del período clásico gigote representa un guisado hecho de carne asada —de gallina, perdiz u otro animal— que se pica y se cuece a fuego lento con vino blanco, zumo de naranja y especias; esto es, un plato bastante diferente. El concepto parece haber caído en desuso en la época moderna.

Asimismo, resulta interesante la historia de pastel: la voz procede del francés antiguo pastel, de significado muy similar al de la palabra española moderna (FEW s.v. pasta); en cuanto término culinario (recuérdese que pastel puede referirse también a una clase de color), el vocablo castellano se documenta por primera vez en el Manual de mugeres, a fines del siglo xv, y la autora de la obra lo da como una noción conocida. También lo emplea el traductor castellano del tratado de Nola, en la expresión pastel de cabrito. Se comenta que, para preparar el plato en cuestión, se debe tomar carne de cabrito asada, cortarla en pedazos y «hacerlos pasteles o empanadas» (Libro de guisados, 100). Sin embargo, en el original catalán sólo es cuestión de «fer-ne panades» (Libre del coch, 54), faltando el equivalente de pastel. En todo caso, a partir de aquellos años se trata de un término corriente en castellano.

Por otro lado, es a menudo difícil averiguar si una voz culinaria castellana procede directamente del francés o si pasó por el catalán. Así ocurre, por ejemplo, con potaje, una clase de platos fundamental desde el final de la Edad Media. La palabra viene del francés potage «sopa o crema de leguminosas» o «caldo en que se cuecen ciertos alimentos» (FEW s.v. pottus); en catalán, potatge está atestiguado desde principios del siglo XV. Los comienzos de la voz castellana, en cambio, son desconcertantes, pues en algunos tratados médicos del Cuatrocientos aparece potaje con el significado de «brebaje, bebida compuesta», probablemente por una asociación con los latinismos poción y potable (del lat. potus ‘bebida’, no de pottus ‘olla’ que nos interesa aquí). Por otro lado, Rodrigo Fernández de Santaella, en su Vocabulario eclesiástico, de 1499, nos sorprende al calificar la lasaña italiana de potaje (corde). Pero para otros autores de los siglos xv y xvi se trata ya claramente de un manjar compuesto de alimentos sólidos (trozos de carne) y líquidos (sobre todo caldos condimentados con especias y hierbas aromáticas) que se sirve en escudillas. Más tarde, por ejemplo en el tratado de Martínez Montiño, los potajes se confeccionan exclusivamente con verduras y son platos que se consumen preferentemente los días de abstinencia (Autoridades). Al mismo tiempo, se introduce el término potajería relativo a las verduras y legumbres que entran en los potajes. Este cambio semántico se observa también en el derivado francés potager (por ejemplo en la expresión jardin potager), que se refiere exclusivamente a los vegetales empleados en la preparación de este plato.

4.2. El significado y su evolución

Recuérdese que, contrariamente a lo que ocurre con otras muchas palabras de estados de lengua del pasado, los contextos en que ocurren los términos culinarios raras veces permiten reconstituir o adivinar los referentes. En la mayoría de los casos se dan simples menciones y, a veces, enumeraciones de platos, sin que los autores consideren necesario dar información más amplia, probablemente porque creen que sus lectores conocen los platos en cuestión. Las fuentes más elocuentes respecto del significado son los tratados y, en segundo lugar, los diccionarios de época, sobre todo el Tesoro de Covarrubias, el Diccionario de autoridades y el Diccionario de Esteban de Terreros y Pando. También pueden ser útiles los primeros diccionarios bilingües, como ha demostrado Barbara von Gemmingen (1987) a propósito del de Oudin. No obstante, habrá que reconocer que a menudo la información semántica que poseemos a propósito de un término dado es mucho más tardía que sus primeras documentaciones, de modo que resulta arriesgado suponer que la voz medieval se refiere, sin más, al concepto descrito, por ejemplo, en el Diccionario de autoridades. De hecho, el producto al que se refiere un vocablo puede cambiar a través del tiempo, como ya se ha visto en relación con membrillate.

Otro ejemplo interesante de tales evoluciones es el de manjar blanco, uno de los grandes clásicos de la cocina medieval, atestiguado en varios países europeos. Su origen está probablemente en Francia, donde este plato se llamaba blanc mangier, y su nombre parece explicarse por el hecho de que todos sus ingredientes eran de color blanco. El concepto se difundió pronto en occitano y en catalán. Según Nola, se trata de un guisado que se confecciona con carne de gallina deshilada, leche, harina de arroz y azúcar blanco. Otros le agregan leche de almendras, y Hernández de Maceras propone variedades de manjar blanco de pescado curado e, incluso, de ranas. Pero hoy en día la lexía manjar blanco es más conocida en algunos países hispanoamericanos (Chile, Perú, Panamá) que en España y designa un dulce hecho a base de leche condensada que se recalienta hasta que se convierte en una pasta dulce.

4.3. Difusión social de los conceptos, sus registros en la tradición lexicográfica

En las épocas históricas que nos ocupan, las clases sociales se distinguían por su alimentación, y, dentro del estado llano, la dieta variaba de una región a otra. Por otro lado, si la culinaria de las personas pudientes era más variada y refinada, también se caracterizaba por frecuentes cambios. Estamos pues, como ya se ha dicho, ante un léxico que puede evolucionar según las modas.

Por ello, el vocabulario de un determinado tratado de cocina hay que verlo en perspectiva. No todos los términos empleados están ya definitivamente consagrados; algunos pueden explicarse por una iniciativa de creación léxica del autor o por un uso personal suyo. Este fenómeno se percibe claramente en la traducción castellana del libro de Nola. Además, los tratados más importantes tienen numerosas reediciones, la mayoría de las cuales incluyen nuevas recetas. Así, el de Martínez Montiño, publicado por primera vez en 1611, se reeditó 25 veces, hasta fines del siglo xviii. Habría que ver, por lo tanto, hasta qué punto se renueva el vocabulario en las distintas ediciones.

Así pues, el hecho de atestiguarse determinado vocablo en un tratado gastronómico indica, en primer lugar, su uso en textos especializados; pero para situarlo correctamente en el diasistema del español, definiendo su difusión social, hace falta averiguar si se documenta también en otras clases de escritos. En este contexto, es importante tener en cuenta los registros de las palabras en la tradición lexicográfica. La información que proporcionan los diccionarios de época indica no sólo en qué medida los términos en cuestión están ya consolidados sino también, a veces, su difusión social y geográfica.