WESTEND
Ebook Edition
WESTEND
Der Inhalt dieses Buches basiert zum Teil auf Texten aus den bereits erschienenen Büchern »Fünfzig Weißweine, die Sie kennen sollten« und »Fünfzig Rotweine, die Sie kennen sollten«.
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ISBN 978-3-86489-550-0
© Westend Verlag GmbH, Frankfurt/Main 2014
Satz: Publikations Atelier, Dreieich
Druck und Bindung: CPI – Clausen & Bosse, Leck
Printed in Germany
Vorwort
Warum kein Wein wie der andere schmeckt –
Wein beurteilen leicht gemacht
Global Player – die weltweit erfolgreichsten Rebsorten
Deutschland – grandiose Solisten
1 Rhein-Riesling
2 Mosel-Riesling
3 Franken-Silvaner
4 Kaiserstühler Grauburgunder
5 Ahr-Spätburgunder
6 Württemberger Lemberger
7 Pfälzer und Württemberger Rotwein-Cuvées
8 Deutscher Frühburgunder
9 Rhein-Main-Rieslaner
10 Deutscher Eiswein
11 Deutscher Winzersekt
Österreich – vom Underdog zum Vorreiter
12 Wachauer Grüner Veltliner
13 Leithaberg
14 Burgenland St. Laurent
15 Neusiedler See
16 Ruster Ausbruch
Schweiz – Frische und Eleganz aus den Bergen
17 Wallis-Chasselas
18 Tessiner Merlot
19 Bündner Herrschaft Pinot Noir
Ungarn – leidenschaftlich intensiv
20 Tokajer
Frankreich – Heimat der feinsten Weine
21 Chablis
22 Meursault
23 Condrieu
24 Elsässer Gewürztraminer
25 Sancerre
26 Savennières
27 Muscadet Sèvre-et-Maine
28 Graves Blanc
29 Hermitage Blanc
30 Beaujolais
31 Chinon
32 Bandol
33 Pauillac
34 Vosne-Romanée
35 Côte-Rôtie
36 Châteauneuf-du-Pape
37 Pomerol
38 Madiran
39 Cahors
40 Coteaux du Languedoc
41 Côtes du Roussillon
42 Sauternes
43 Champagner
44 Crémant
45 Banyuls
Italien – Weine zwischen Heiterkeit und Melancholie
46 Südtiroler Weißburgunder
47 Roero Arneis
48 Collio Bianco
49 Verdicchio dei Castelli di Jesi
50 Soave
51 Vermentino di Gallura
52 Chianti Classico
53 Barbera aus Alba und Asti
54 Valtellina
55 Langhe Dolcetto
56 St. Magdalener
57 Valpolicella
58 Amarone della Valpolicella
59 Barolo
60 Brunello di Montalcino
61 Sagrantino di Montefalco
62 Etna Rosso
63 Vin Santo Toskana
64 Marsala
65 Franciacorta
66 Prosecco
67 Asti und Moscato d’Asti
68 Lambrusco
Spanien – zwischen Tradition und Moderne
69 Rías Baixas
70 Rueda
71 Somontano
72 Bierzo
73 Priorato
74 Rioja
75 Ribera del Duero
76 Toro
77 Valdepeñas
78 Sherry
79 Cava
Portugal – Regionalität ist Trumpf
80 Vinho Verde
81 Douro
82 Dão
83 Alentejo
84 Vintage Port
85 Madeira
USA – das Land der unbegrenzten Möglichkeiten
86 Santa Barbara Chardonnay
87 Napa Valley Cabernet Sauvignon
88 Dry Creek Valley Zinfandel
89 Willamette Valley Pinot Noir
Chile – fruchtige Frische vom Fuße der Anden
90 Colchagua Carmenère
Argentinien – atemberaubende Intensität aus der Höhe
91 Salta Torrontés
92 Mendoza Malbec
Australien – das Land von Shiraz und Chardonnay
93 Hunter Sémillon
94 McLaren Vale Shiraz
95 Rutherglen Liqueur Muscat
Neuseeland – Frische und aromatischer Reichtum
96 Marlborough Sauvignon Blanc
97 Central Otago Pinot Noir
Südafrika – dynamischer Aufbruch in eine vielversprechende Zukunft
98 Rote Blends
99 Walker Bay und Elgin Pinot Noir
100 Swartland Chenin Blanc
Zum Schluss
Aromatabelle
Glossar
Liebe Leserin, lieber Leser,
in diesem Buch werden Sie die hundert besten Weintypen der Welt kennenlernen. Bevor Sie diesen Weinen einen Besuch abstatten, lade ich Sie zu einem Crashkurs »Weinwissen kompakt« ein. Bei diesem Parforceritt durch die Welt des Weines wird nicht nur das Wissen der Weinkenner kompakt zusammengefasst, sondern zugleich die Grundlage für ein besseres Verständnis der folgenden hundert Weinportraits geschaffen. In einem ersten Teil stelle ich die verschiedenen Weinstilistiken vor, in einem weiteren Kapitel portraitiere ich die sieben weltweit wichtigsten und erfolgreichsten Rebsorten und erläutere, in welchen Weinbaugebieten gute und sehr gute Vertreter dieser Varietäten entstehen.
Dann begegnen Sie im eigentlichen Hauptteil dieses Buches in insgesamt hundert Portraits den weltweit besten Weinen. Dabei ist es nicht meine Absicht, eine Hitliste singulärer Weine einzelner Produzenten zu erstellen, sondern Weintypen aus geografisch abgegrenzten Gebieten zu identifizieren, denen es über einen längeren Zeitraum gelungen ist, hohe Qualitätsstandards mit stilistischer Originalität und Ursprungsidentität überzeugend zu verknüpfen. Insofern repräsentiert meine Auswahl die hundert besten Ursprungsweine, also Weine auf hohem Qualitätsniveau, die in Aussehen, Duft und Geschmack einen Weinstil auf der Basis regionaler Gemeinsamkeiten unverkennbar und unverwechselbar verkörpern.
Die ausgewählten Weine sind nach Ländern zusammengefasst. Ihnen wird jeweils ein Portrait des Weinlandes vorangestellt, das einen ersten Einblick in die jeweiligen Stärken und Schwächen des Weinsektors gewährt und auf interessante regionale Weine hinweist, die keine Aufnahme in die Liste der »hundert besten Weine« gefunden haben.
Mit der Bereitschaft, Neuem offen und unvoreingenommen zu begegnen, werden Sie mit diesem Buch viele Entdeckungen machen und alte Bekannte in einem anderen Licht sehen. Beginnen können Sie vorne, hinten oder an einer beliebigen anderen Stelle – Sie selbst bestimmen Fahrplan und Tempo. Vielleicht kennen Sie in Ihrem Freundes- und Bekanntenkreis Menschen, die ebenfalls Spaß am Wein haben. Laden Sie sie ein und verkosten Sie zusammen ausgesuchte Weine; das ist nicht nur ungeheuer spannend und lehrreich, es bringt auch jede Menge Freude und hat großen Unterhaltungswert.
Sie können dieses Buch wie ein Nachschlagewerk immer wieder zur Hand nehmen und sich inspirieren lassen: auf Reisen, beim Weineinkauf, im Restaurant oder wenn Sie zu Hause beim Öffnen einer guten Flasche den Wunsch nach Hintergrundinformationen verspüren.
Es ist ein Ratgeber, der Ihnen für alle besprochenen Weine Auskunft auf zwei elementare Fragen erteilt: Wie schmeckt dieser Wein? Warum schmeckt er so? Deshalb enthält jedes Portrait zum einen die Beschreibung des besonderen sensorischen Profils – also wie der Wein aussieht, duftet und schmeckt – und erläutert zum anderen die Gründe dafür – das Klima, die Landschaft, die Böden, die Rebsorten, die Praktiken der Weinbergsbestellung und Kellertechnik, also kurz: die Heimat des Rebstocks und das Wirken der Menschen, die zum Entstehen des Weins beitragen.
Aber damit nicht genug: Der praktische Nutzen für Sie als Leser wird durch eine Reihe zusätzlicher Tipps und Empfehlungen erhöht.
■ Welche Produzenten bieten Ihnen authentische, gute und sehr gute Exemplare der portraitierten Weine (»Empfehlenswerte Vertreter«)?
■ In welchem Preiskorridor bewegen sich die Weine (»Preise«)?
1 = bis 5 Euro
2 = bis 10 Euro
3 = bis 20 Euro
4 = bis 30 Euro
5 = über 30 Euro
■ Zu welchen Speisen und Gerichten können Sie die Weine einsetzen (»Zum Essen«)?
■ Welche anderen Weine sind ähnlich und könnten Ihnen deshalb auch gefallen (»Zum Weiterprobieren«)?
Viel Freude beim Lesen und Genießen wünscht Ihnen
Dr. Wolfgang Staudt
Babenhausen im Februar 2014
Seien Sie selbstbewusst im Umgang mit Wein und vertrauen Sie vor allem Ihrer eigenen Nase, Ihrem eigenen Gaumen. Dort muss es passen, egal was Händler, Kritiker oder Sommeliers dazu sagen. Auch wenn Sie noch nicht allzu viel Erfahrung gesammelt haben, ist allein Ihr Gaumen der Maßstab, der darüber entscheidet, ob Ihnen ein Wein gefällt oder nicht gefällt!
Wahrscheinlich werden Sie die Erfahrung machen, dass sich Ihre geschmacklichen Präferenzen mit der Zeit verändern und dass es sich lohnt, bislang unbekannten Weinen offen zu begegnen, statt sie vorschnell zu verurteilen, bloß weil sie auf den ersten Blick nicht in die vertrauten Schemata passen. Vielleicht werden Sie darüber hinaus die Erfahrung machen, dass es auf Ihrem Weg, Wein lieben zu lernen, hilfreich sein kann, sich mit anderen auszutauschen oder Unterstützung zu organisieren. Ich habe viele Menschen kennengelernt, denen der Besuch eines Weinseminars oder die Lektüre eines Weinbuches sehr geholfen haben – immer vorausgesetzt, Weinwissen wird nicht von oben herab kommuniziert. Je aufmerksamer und differenzierter Sie sensorisch wahrnehmen und je umfassender Sie die stilistischen Dimensionen eines Weines begreifen und in Sprache übersetzen können, desto leichter wird es Ihnen fallen, Ihre Vorlieben und Abneigungen zu erkennen. Derlei Weinkompetenzen können in der Tat hilfreich sein und den Genuss mehren, notwendige Voraussetzungen dafür sind sie jedoch nicht.
Die stilistische Performance der weltweit produzierten Weine ist ungeheuer vielfältig. Das können Sie sehen, riechen und schmecken. Bedenkt man die große Zahl von Rebsorten, die bei der Weinherstellung zum Einsatz kommen, dann kann diese enorme Vielfalt nicht wirklich verwundern. Zudem bringt ein und dieselbe Rebsorte an verschiedenen Positionen gepflanzt unterschiedliche Resultate. Das ist den jeweiligen Einflussfaktoren von Klima, Topografie, Boden und Unterboden sowie der Versorgung des Rebstocks mit Wasser geschuldet. Bezieht man noch den Einfluss der Menschen als Winzer und Kellermeister, die Wirkungen von Flaschenreife und der Art des Servierens mit ein, wird schlagartig offensichtlich, dass kein Wein wie der andere schmecken kann.
Das, was wir sehen, hinterlässt starke Eindrücke. Gemeinhin vertrauen wir unserem Sehsinn sehr viel eher und unkritischer als etwa dem Geschmacks- oder dem Tastsinn. Deshalb ist die äußere Beschaffenheit eines Weines zwar ein wichtiger Bestandteil des Trinkvergnügens, sie ist allerdings bei weitem kein verlässliches Indiz für seine Güte. In der Regel liefert die optische Prüfung nicht mehr als erste Hinweise und Interpretationsoptionen, zumal die kellertechnischen Manipulationsmöglichkeiten voreilige Rückschlüsse geradezu verbieten. Außerdem werden optische Urteile durch die Umgebung und die Qualität der Beleuchtung beeinflusst.
Zuallererst fallen die Variationen der farblichen Tönung ins Auge. Es gibt fast unendlich viele, sehr feine und im Einzelfall kaum wahrnehmbare Schattierungen. Das Spektrum reicht bei Weißweinen von blassem Hellgrün über Strohgelb, Goldgelb und Tiefgold bis hin zu Bernstein und bräunlichen Tönen. Grünliche Nuancen deuten in der Regel auf einen recht jungen Wein hin, während Goldgelb die Farbe süßer und gereifter Weine repräsentiert.
Bei Rotweinen beobachten Sie eine Farbpalette von tiefem Schwarzrot und Purpur, über Rubin, Granat und Ziegelrot bis hin zu orangebraunen Tönen. Kühlere Klimabedingungen bringen hellere, wärmere Gebiete dunklere Weine hervor. Je reifer die Beeren und je länger der Schalenkontakt ausfallen, desto tiefer ist die Farbe. Junge Rotweine sind leicht an ihrer Violetttönung zu erkennen, während gereifte Exemplare orangefarbene Nuancen aufweisen. Dunklere Farbtöne gehen zudem recht häufig mit einem höheren Tanningehalt einher. Eine große Farbtiefe beziehungsweise -dichte signalisiert meistens einen kraftvollen Gaumenauftritt, eine geringe Farbtiefe deutet auf einen schlanken, leichten Wein hin. Das Spektrum bei der Beschreibung der Farbtiefe reicht von undurchsichtig, tief und dunkel über blass und licht bis wässrig.
Der Duft eines Weines kann verzaubern, aber auch abturnen. Edle Weine besitzen ein delikates und feines Aroma, sie duften subtil und dezent und üben sich in vornehmer Zurückhaltung. Einfache Weine duften schlicht oder gar nicht oder sie gebärden sich schrill, derb-rustikal oder künstlich. Einem Wein aromatische Komplexität zu attestieren bedeutet dagegen allergrößtes Lob.
Jede Rebsorte verfügt über ein eigenes Aromenprofil, das im Falle der edlen Varietäten prägnanter und unverwechselbarer ist, im Falle der einfacheren Sorten diffuser und austauschbarer. Aber auch das Klima und der Boden prägen das Duftbild. Zitrus-, Apfel- und Stachelbeeraromen finden sich vorwiegend in Weinen aus kühlen Anbaugebieten, Mango- und Maracujanoten in solchen aus wärmeren Regionen. Weine aus unreifen Beeren riechen wie die grüne Traube nach Gemüse und Laub. Mineralische Gerüche und solche, die an Schiefer oder Feuerstein erinnern, entstammen dem Boden und Unterboden, auf dem die Rebpflanze wächst.
Kühle Gärtemperaturen betonen die fruchtigen Aromen, getoastete Holzfässer bringen Röstaromen und süße Gewürznoten in den Wein und die Flaschenlagerung lässt allmählich Reifearomen entstehen, die an Honig, Trockenfrüchte, kandierte Früchte, Herbstlaub, Nüsse oder Rosinen erinnern.
Die Begegnungen mit Wein gestalten sich im Mundraum sehr viel komplexer als in der Nase. Neben der reinen Schmeckfähigkeit, die sich im Wesentlichen auf die vier Grundgeschmacksqualitäten süß, sauer, salzig und bitter beschränkt, sind Sie in der Lage, im Mundraum zu riechen und zu fühlen. Über den retronasalen Kanal gelangen Duftmoleküle vom Mund bis in den Nasenraum und erlauben Ihnen auf diesem Umweg, noch einmal Aussagen über das Weinaroma zu machen. Ihr Tastsinn registriert schließlich, wie sich der Wein am Gaumen anfühlt (Temperatur, Körper, Textur). In der Praxis, also wenn Sie einen Wein am Gaumen haben, wirken all diese Faktoren zusammen, mal verstärken und mal neutralisieren sie einander. Die Wirkungszusammenhänge sind mitunter so komplex, dass es nicht immer leicht fällt, den Überblick zu bewahren und hinter einem bestimmten sensorischen Eindruck die tatsächlichen Gründe zu erkennen. Deshalb hier ein paar Beispiele.
Ob wir einen Wein trocken oder eher süß empfinden, liegt vor allem an der Höhe des vorhandenen Zuckeranteils. Allerdings hängt die Wirkung der Süße auf unseren Geschmackssinn auch in hohem Maße von anderen Faktoren ab: dem Gehalt an Säure, Tannin und Kohlendioxid sowie der Serviertemperatur. Alkohol verstärkt den Süßeeindruck, Säure und Tannin reduzieren ihn. Umgekehrt schmecken wir Säure und Tannin weniger stark, wenn Süße im Spiel ist.
Säure bringt Frische und Spannkraft in einen Wein. In welchem Maß wir sie am Gaumen geschmacklich realisieren, hängt vor allem von ihrem relativen Gewicht im Verhältnis zu anderen Inhaltsstoffen ab. Süße neutralisiert Säure, genauso wie Alkohol. Ist der Alkoholgehalt jedoch sehr hoch, dann kann er die Schärfe der Säure in ihrer Wirkung noch erhöhen. Tannin und Säure wiederum addieren sich in ihrer Wirkung. Säure und Süße sind zusammen wichtige Geschmacksverstärker, die die Aromen und andere Geschmacksnuancen deutlicher hervortreten lassen.
Die Frage nach der Tanninbetontheit betrifft vor allem Rotweine. Gemeint ist damit hauptsächlich der sensorische Eindruck von Adstringenz, also die Empfindung am Gaumen, welche die Zähne stumpf erscheinen, den Gaumen sich zusammenziehen und den Mund austrocknen lässt. Der adstringierende Charakter des Tannins rührt von der Fähigkeit seiner Moleküle her, sich mit den Eiweißmolekülen in unserem Speichel zu verbinden. Der Speichel verliert durch die Gerinnung des Eiweißes seine Gleitfähigkeit, sodass das Aufeinandertreffen von Zunge und Zahnfleisch ungewohnt rau und holprig erlebt wird.
Das Ausmaß an Adstringenz hängt zunächst einmal von der Rebsorte ab. Einer Reihe tanninbetonter Rebsorten, allen voran Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat und Nebbiolo, stehen die von Natur aus tanninärmeren Sorten Gamay, Barbera, Trollinger, Portugieser gegenüber. Aber nur, wenn das Tannin durch geeignete kellertechnische Methoden aus den Beerenschalen extrahiert wird, entsteht aus einer tanninbetonten Rebsorte auch ein tanninbetonter Wein. Das Tannin wiederum verliert mit zunehmender Flaschenreife allmählich seine adstringierende Wirkung und die Weine werden runder und geschmeidiger.
Schließlich unterscheiden wir leichte oder schlanke Weine von schweren und körperreichen. Für Fülle und Körperreichtum in einem Wein ist vor allem der Alkohol verantwortlich. Seine materielle Substanz bewirkt ein Gefühl von Wärme und Volumen. Er erfüllt im Wein dieselbe Funktion wie Fett in der Milch. Vergleichen Sie einmal Vollmilch und entrahmte Milch und Sie können sehr gut nachvollziehen, was unter dem »Körper« einer Flüssigkeit zu verstehen ist.
Auf das Volumen übt der sogenannte Extrakt ebenfalls einen sehr großen Einfluss aus. Extrakt meint alle im Wein gelösten, nicht-flüchtigen Substanzen (Zucker, Säuren, Glycerin, Phenole und Mineralien), die übrigblieben, wenn der Wein erhitzt und verdampfen würde. Hohe Extraktwerte (über 30 g/l) lassen einen Wein um einiges voller, konzentrierter und schwerer erscheinen als niedrige Werte (unter 20 g/l).
Sie erleben in der Regel einen Wein dann als angenehm und harmonisch, wenn Ihnen am Gaumen eine wohlproportionierte Balance zwischen all diesen Inhaltsstoffen begegnet. Behalten Süße und Alkohol die Oberhand, droht die nötige Frische und Lebendigkeit verlorenzugehen und der Wein wirkt schwer, überladen und vielleicht ein wenig zu süß. Dominieren die maskulinen Komponenten Säure, Tannin und Extrakt, dann präsentiert sich der Wein abweisend, karg und ruppig.
Wieso riecht ein Wein so, wie er es tut? Warum sieht er so aus, riecht so, schmeckt so und fühlt sich so an? Betreiben wir Ursachenforschung. Ich möchte Ihnen die Zusammenhänge zwischen der stilistischen Performance der Weine und den dafür relevanten Entstehungskontexten erläutern. Die wichtigsten Faktoren sind: die Rebsorte, das Klima, der Weinberg sowie die Arbeiten des Winzers und Kellermeisters.
Niemand weiß wohl ganz genau, wie viele Rebsorten es weltweit gibt. Wahrscheinlich sind es mehrere Tausend, wenngleich nur wenige Sorten echte wirtschaftliche Bedeutung haben. Je edler die Sorte, desto prägnanter ist die Stilistik der Weine und desto leichter fällt es, sie von anderen Sorten zu unterscheiden. Diesen edlen Varietäten ist ab Seite 26 ein eigener Abschnitt gewidmet.
Die Stilistik der Weine, die aus einer bestimmten Sorte entstehen, kann je nach Standort der Anlagen beträchtlich variieren. Man muss sich nur die Verteilung der Weinbauregionen auf unserem Planeten anschauen, um auch ohne große Kenntnisse zu ahnen, dass Rebstöcke keineswegs überall wachsen und Früchte tragen können. Auf der nördlichen Erdhalbkugel wird Weinbau zwischen dem 52. und 30. Breitengrad, also zwischen Südengland und Nordafrika betrieben, auf der südlichen Halbkugel zwischen dem 45. und 30. Breitengrad. Jenseits dieser Zonen wird es dem Rebstock zu ungemütlich.
Wichtigster Klimafaktor sind die durchschnittlichen Temperaturen während der Vegetationszeit der Rebpflanzen. Frühreifende Traubensorten (etwa Chardonnay oder Sauvignon Blanc) haben generell einen geringeren Wärmebedarf als spätreifende und eignen sich deshalb vor allem für die Anpflanzung in kühleren Regionen. Ist es dagegen zu warm, verläuft der Reifeprozess dieser Sorten zu schnell und die Ergebnisse fallen weniger fein und komplex aus. Spätreifende Sorten (Grenache, Mourvèdre, Carignan) hingegen brauchen eine lange, warme Wachstumsperiode; in kühlen Gebieten werden ihre Trauben nicht reif.
Je kühler es ist, desto weniger Zucker können die Trauben bilden und desto säurereicher sind sie. Der Stil des Weines ist dann eher leicht, frisch und trocken. Unter wärmeren Bedingungen entstehen zuckerreichere und säureärmere Trauben und somit vollere und rundere Weine. Weiße Trauben fühlen sich im kühlen Klima generell wohler als rote. Für hochwertige, besonders feine Weine ist eine lange, nicht zu warme Reifeperiode optimal. Dann erreichen die Trauben ausreichend hohe Reifegrade, ohne zu viel an Säure und Vitalität eingebüßt zu haben.
Der Weinberg ist die Heimat des Weines. Hier treffen Klima, Boden und Landschaft, Tag- und Nachttemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigung und Höhenlage zusammen und beeinflussen die Biologie des Weinstocks und die Wachstumsbedingungen der Traube auf sehr individuelle Weise. Manche Weinberge haben über Jahrzehnte oder gar Jahrhunderte kontinuierlich Weine von so hoher Güte hervorgebracht, dass ihre Reputation die der meisten anderen bei weitem übertrifft. So bringen zum Beispiel die berühmten Grands Crus aus dem Burgund nicht nur in guten Jahren erstklassigen Wein hervor – selbst unter extrem ungünstigen Witterungsverhältnissen entstehen in der Regel immer noch überdurchschnittliche Qualitäten.
Der Boden muss der Rebe eine konstante, aber mäßige Wasser- und Nährstoffzufuhr liefern und für eine angemessene Luftzirkulation an den Wurzeln sorgen. In den kühlen Gebieten der Nordhalbkugel sind die vergleichsweise wärmeren Südhänge besonders vorteilhaft. Die Sonne fällt am Steilhang fast im 90-Grad-Winkel ein und beschert so eine optimale Wärmeausnutzung. Kaltluft kann zudem am Hang nachts besser »abfließen«, was die Gefahr von Spätfrösten verringert. In heißen Gebieten bieten hingegen Nordhänge, Meeresnähe oder höhere Lagen bessere Bedingungen.
Der Winzer ist im Grunde ein Gärtner, der seinen Weingarten so hegen und pflegen muss, dass die an den Rebstöcken wachsenden Trauben optimale Reifebedingungen haben. Dabei muss er die natürlichen Rahmenbedingungen beachten sowie die ganz eigenen Bedürfnisse jeder Sorte an den Standort. Die edlen Varietäten sind in der Regel sehr anspruchsvoll und verlangen deshalb die besten Lagen. Strebt ein Winzer hohe Traubenqualitäten an, spielen Ertragsbegrenzungen eine entscheidende Rolle. Dabei sind das Erziehungssystem, das dem Rebstock die Form seines Wachstums vorgibt, und der Rebschnitt im Winter zwei wichtige Instrumente. Bei der grünen Lese schließlich wird einige Wochen vor der Ernte der Traubenbehang ausgedünnt. So kann die gesamte Energie des Rebstocks in der Endphase des Reifungsprozesses an wenige Früchte abgegeben werden; die Chancen, höhere Qualitäten zu ernten, steigen.
Viele Vorteile bei der Erzeugung hochwertiger Weine bietet ein alter Rebbestand (über dreißig Jahre). Alte Stöcke werfen nur wenig Ertrag ab, ihre Wurzeln dringen tief in den Boden und sie benötigen keine Energie mehr für den Aufbau des Rebholzes.
Reben benötigen gelegentlich gezielte Düngung, auch gegen Pilzkrankheiten und Insektenbefall müssen vorbeugende Maßnahmen ergriffen werden. Die Risiken, die mit dem Einsatz chemischer Präparate entstehen, haben in den vergangenen Jahren immer mehr Winzer dazu bewogen, Alternativen zu prüfen. Als Gegenkonzept zu den konventionellen Bewirtschaftungsmethoden hat der ökologische Weinbau an Ausstrahlung gewonnen. Darunter versteht man eine Traubenerzeugung ohne Verwendung von chemisch hergestellten Pflanzen- oder Bodenbehandlungsmitteln, Düngern sowie gentechnisch veränderten Produkten. Der Weinberg wird vielmehr als ganzheitliches System gesehen und die natürlichen Zusammenhänge von Boden, Pflanze und Klima finden besondere Berücksichtigung. Man geht davon aus, dass nur auf einem lebendigen Boden gesunde und robuste Reben gedeihen, die Früchte von hoher Qualität hervorbringen.
Die Ernte oder auch Lese ist der Höhepunkt eines jeden Weinjahres. Sie erfolgt, wenn alle wichtigen Elemente wie Zucker, Säure, Tannin, Farbpigmente und Aromen an ihrem optimalen Reifelevel angekommen sind. Da diese Parameter in der Praxis nicht alle zum gleichen Zeitpunkt ausreifen, muss der Winzer Prioritäten setzen, Risiken eingehen, Entscheidungen treffen und hoffen, dass das Wetter mitspielt. Für die Erzeugung von Süßweinen ist die späte Lese ein Muss, während die Trauben für trockene Weine in der Regel schon früher gelesen werden können. Die Maschinenlese ist billig und schnell und somit ein ernstzunehmendes Argument, wenn das Wetter umzuschlagen droht. Aber nur der Mensch kann selektiv vorgehen und minderwertiges Lesegut aussortieren. Somit ist die Handlese unabdingbar für Spitzenweine.
Die traditionelle Weinwerdung ist alles in allem ein natürlicher Prozess. Die Rolle des Kellermeisters entspricht mehr der des »Erziehers« als der des »Machers«. Umso hochwertiger sein Lesegut, desto leichter fällt es ihm, auf den Einsatz von allzu viel Technik und chemischer Präparate zu verzichten. So wie man mit viel Liebe und Zuwendung erzogenen Kindern später viele Freiräume gewähren kann, so kann ein Kellermeister seinen Weinen in den verschiedenen Phasen ihres Werdens möglichst viel Freiheit gewähren, wenn er im Weinberg fürsorglich war und hochwertiges Traubenmaterial geerntet hat.
Es ist unmöglich, aus minderwertigen Trauben erstklassige Weine zu machen. Selbst wenn die modernste Kellertechnik vorhanden und ein erfahrener Weinmacher am Werk sind, können daraus bestenfalls einfache, technisch korrekte Weine entstehen. Andererseits können die Produzenten heute aus einem Arsenal modernster Anlagen, Geräte und chemischer Präparate wählen und damit nicht nur Fehler und Unsauberkeiten vermeiden, sondern einen Wein so manipulieren, dass sich die verschiedenen Marktsegmente problemlos bedienen lassen.
Vor allem im Billigpreissegment sind Manipulationen an der Tagesordnung. Da der Markt – speziell beim Rotwein – immer mehr nach farbintensiven, alkoholreichen und konzentrierten Weinen verlangt, die sich am Gaumen weich und schmeichlerisch präsentieren und einfach zu trinken sind, lässt so mancher Kellermeister nichts unversucht (etwa der Einsatz von Enzymen zur Aromafreisetzung oder von Tanninpräparaten zur Farbstabilisierung, Alkoholerhöhung mittels Mostanreicherung mit Zucker oder Mostkonzentrierung durch Flüssigkeitsentzug, Alkoholreduktion durch Mostverdünnung, Säuerung oder Entsäuerung), dieses Konsumentenideal zu bedienen. Im Ergebnis entstehen unkomplizierte und preisgünstige, aber austauschbare Weine.
Im anspruchsvolleren Marktsegment wird die Arbeit dagegen im Weinberg geleistet. Je höher die Traubenqualität ist, desto eher kann der Kellermeister die Zügel locker lassen und den werdenden Wein sich selbst überlassen. Nicht umsonst lehrt eine alte französische Weisheit: »Guter Wein entsteht von selbst!« Auch wenn das sicherlich nicht ganz korrekt ist, so zeigt ein Blick auf die wesentlichen Etappen der traditionellen Weingenese doch recht eindrucksvoll, dass es sich um einen im Großen und Ganzen natürlichen, wenngleich von Menschenhand gelenkten Prozess handelt.
Im Kern passiert bei der Weinwerdung nicht viel mehr als die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Je mehr Zucker in den Trauben eingelagert ist, desto höher wird im Normalfall auch der Alkoholgehalt. Für den Umwandlungsprozess sind Hefen zuständig. Bricht man die Schalen der Trauben auf, beginnen die Hefen den Zucker der Trauben erst langsam, dann immer schneller zu vergären. Wandeln die Hefen den gesamten Zucker zu Alkohol um, ist ein trockener Wein ohne zurückgebliebene Restsüße entstanden. Kommt die Gärung vorher zum Erliegen, haben wir es mit einem mehr oder weniger ausgeprägten Süßwein zu tun.
Um dem jungen Wein nach abgeschlossener Gärung eine gewisse Grundstabilität zu geben und seine Frische und aromatische Reinheit zu bewahren, muss er geschwefelt werden, das heißt, der Kellermeister setzt schweflige Säure beziehungsweise Schwefeldioxid (SO2) zu. Anschließend bleibt der frisch geschwefelte Wein noch eine gewisse Zeit auf der Hefe liegen, bevor er dann in einem frischen Fass zwischengelagert und später in die Flasche gefüllt wird.
Über die Vor- und Nachteile der Verwendung von Reinzuchthefen oder keller- beziehungsweise weinbergseigenen Hefestämmen ist in den vergangenen Jahren ein Glaubenskrieg ausgebrochen. Einigkeit herrscht allein in der Feststellung, dass gezüchtete Hefen größere Sicherheit in den Gärverlauf bringen und das Risiko von Fehlaromen im Wein geringer ist als bei den schwieriger zu kontrollierenden Naturhefen. Die Befürworter spontaner Gärführung begründen ihre skeptische bis ablehnende Haltung den Reinzuchthefen gegenüber mit ihrer Erfahrung, dass deren Einsatz zu uniformen Produkten führe und die Absicht konterkariere, authentische und unverwechselbare Terroirweine zu erzeugen.
Obwohl die Spontangärung mit Umgebungshefen Gefahren birgt, wächst die Zahl der großartigen Resultate kontinuierlich. Die natürlichen Hefen bringen eine Reihe von Gärnebenprodukten (Glycerin, Ester, Acetate) hervor, die die Konzentration der Geschmacks- und Geruchsstoffe und in der Folge die Komplexität der Weine deutlich erhöhen. Interessant ist die Beobachtung, dass das Aroma dieser Weine weit weniger »fruchtig« ausfällt als bei der Gärführung mit Reinzuchthefen. Ihre eigentliche Stärke spielen spontan vergorene Weine jedoch am Gaumen aus. Dort präsentieren sie sich enorm dicht und strukturiert, zugleich abgerundet, cremig und harmonisch. Bisherige Erfahrungen deuten zudem an, dass spontan vergorene Weine Jahrgang und Herkunft präziser kommunizieren und in der Regel auch besser altern können.
Für die Bereitung einfacher und unkomplizierter Rotweine stehen zwei unterschiedliche Methoden zur Verfügung. Im Falle ganz simpler Qualitäten erhitzen die Kellermeister die Maische, um in kürzester Zeit möglichst viel Farbe und möglichst wenig Tannin zu extrahieren. Das ergibt zwar recht farbintensive, aber alles in allem recht banale und nur kurze Zeit haltbare Rotweine.
Geht es dem Kellermeister um außergewöhnlich fruchtige Rotweine, kommt die sogenannte Kohlensäuremaischegärung (»Macération carbonique«) zum Einsatz. Dabei werden die Trauben nicht von ihren Stielen getrennt, sondern möglichst unversehrt in den Gärtank gefüllt. Mit Kohlendioxid wird anschließend die Luft aus dem Tank verdrängt. Unter diesen Bedingungen setzt in den Beeren eine intrazelluläre Gärung ein, bei der bis zu vier Volumenprozent Alkohol entstehen. Die Zellen der Beerenschale setzen die Farbstoffe und sehr viel Aroma frei, ohne allzu viel Tannin abzugeben. Nach einigen Tagen wird der Wein gepresst und zu Ende vergoren. Das Resultat ist ein farbkräftiger, aromatischer Rotwein, der wegen seines geringen Tanningehaltes früh trinkfertig ist. Dieses Verfahren wird – mit jeweils kleinen Abwandlungen – vor allem für den Beaujolais nouveau, der schon kurz nach der Ernte in den Handel kommt, und für vergleichbare Novello-Typen in Italien eingesetzt.
Um qualitativ hochwertige Rotweine zu erzeugen, führt kein Weg an der klassischen Maischegärung vorbei. In der Regel werden dafür die Beeren von den Stielen getrennt und anschließend schonend gequetscht. Während des gesamten, nun einsetzenden Gärprozesses bleiben die Beerenschalen und Kerne beim werdenden Wein. Da sowohl die Farbe als auch das Tannin und viele weitere wertvolle Bestandteile eines Rotweins der Beerenschale entstammen, kommt der Dauer und der Intensität des Kontaktes zwischen flüssigen und festen Elementen eine enorme Bedeutung zu.
Nach zwei bis drei Wochen, oft auch früher, lässt der Weinmacher den roten Wein ablaufen, bis im Gärtank nur noch der Rückstand, Trester genannt, zurückbleibt. Dieser wird gepresst und teilweise dem Vorlaufwein zugegeben – wohl dosiert, da der Presswein in der Regel außerordentlich tanninreich ist. Der Jungwein wird nun in ein sauberes Fass gefüllt und wenn die Temperaturen nicht zu sehr absinken, setzt nach wenigen Tagen die malolaktische Gärung ein, auch biologischer Säureabbau (BSA) genannt. Der Säuregehalt im Wein sinkt, sein Geschmack wird weicher, runder, voller und komplexer. Zusätzlich profitiert seine mikrobiologische Stabilität von diesem Prozess, da er nun Mikroorganismen keinen Nährboden mehr bietet.
Bald danach wird der junge Rotwein von den Trubstoffen und Hefen, die sich am Fassboden abgesetzt haben, abgezogen und in ein anderes Fass umgefüllt. Anschließend erfolgt die erste Schwefelung, meist in deutlich niedrigerer Dosierung als beim Weißwein. Daran führt kein Weg vorbei, denn auch beim Rotwein muss verhindert werden, dass der nun nicht mehr durch die Hefetätigkeit und das Kohlesäuregas geschützte Wein durch Sauerstoffeinwirkung oxidiert. Je gesunder jedoch das Traubengut und je sauberer ein Kellermeister arbeitet, desto geringer sind die Schwefelmengen, die verwendet werden müssen. Ein weiterer Abzug in ein sauberes Fass im Frühjahr – und ein traditionell bereiteter Rotwein ist abfüllbereit.
Hochwertige Rotweine profitieren von weiterer Fasslagerung, bevor sie in die Flasche gefüllt und für den Handel freigegeben werden. Es wäre ein Frevel, einen Hermitage, Pauillac, Barolo oder Brunello schon im Frühjahr nach der Ernte abzufüllen. Als Jungweine sind sie oftmals noch sehr verschlossen, abweisend und mit recht rauen Tanninen ausgestattet. Der wichtigste Effekt der Holzlagerung ist, dass der Wein in ihm atmen kann. Vor allem tanninbetonte Rotweine, die mit einem gewissen Entwicklungsbedarf auf die Welt gekommen sind, gibt man für einige Monate bis zu mehrere Jahre in Fässer, damit sie dort unter dezentem Sauerstoffeinfluss in aller Ruhe reifen, sich entwickeln und harmonisieren können. Im Fass kann zunächst auf natürliche Weise ihre weitere Klärung und Stabilisierung erfolgen, mit zunehmender Ausbauzeit werden die Tannine milder und Mundfülle und geschmackliche Komplexität nehmen zu. Einfache Weine vertragen den Sauerstoff jedoch weniger gut, sie verblassen schnell und wirken dann müde und fade.
Je kleiner das Fass desto intensiver ist der Austausch von Wein und Sauerstoff und desto schneller reift der Wein in ihm. Barriques, die mit ihrem Volumen von etwa 225 Litern zu den kleinsten Fässern überhaupt zählen, dienen deshalb allein den reifungsbedürftigsten Weinen als passable Entwicklungsstätte. Bis ins 20. Jahrhundert hinein unterschied sich das Barrique von anderen Holzfässern nur durch sein beschränktes Volumen. Ein folgenschwerer Unterschied stellte sich erst ein, als man begann, die Barriquefässer zu toasten. Dazu muss man wissen, dass Holzfässer vor ihrem Einsatz durch unterschiedliche Behandlungen – etwa mit verdünnter Salzsäure oder Natronlauge – weingrün gemacht werden, um die Gerb- und Aromastoffe des Holzes auszulaugen. Einen ähnlichen Zweck verfolgt auch das Toasten, wobei der Fassrumpf vor dem Einsetzen der Böden über offenem Feuer aus Holzresten gebrannt wird.
Dieser Vorgang dient zur thermischen Zersetzung grün-adstringierender Holzgerbstoffe in geschmacklich positiv empfundene Tannine, zum Abbau unliebsamer Aromakomponenten und führt zu einer Art Karamellisierung der stärkehaltigen Holzbestandteile (Zellulose), sodass der Einfluss des Holzes auf den Wein nicht mehr unangenehm holzig und bitter ist, sondern je nach Grad der Toastung Aromen von Vanille, Kakao, Schokolade, Kaffee, gerösteten Haselnüssen oder Karamell entstehen.
Während das klassische Holzfass dem Wein nur Sauerstoff, aber kein Aroma liefert, versorgt das Barrique den Wein mit Sauerstoff, Aromen und Gerbstoffen. Erst wenn das Holz nach zwei bis vier Belegungen ausgelaugt ist, nähert sich das Barrique in seinem Verhalten dem alten Holzfass an. Der Wein reift und altert durch die Sauerstoffaufnahme, erfährt aber keine Aromatisierung mehr. Diese Aromatisierung ist nicht unstrittig. Wenn man sie jedoch in Frage stellt, muss man konsequenterweise auch die Stabilisierung von Wein mit Konservierungsmitteln oder seine Behandlung mit den gängigen geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen wie Wein- und Zitronensäure, Mannoproteinen, Gummi arabicum oder Tannin kritisch hinterfragen.
Im Laufe der Zeit hat sich der Schwerpunkt beim Barrique-Ausbau immer mehr von der Reifung zur Aromatisierung hin verschoben. Unter dieser Vorgabe liegt nichts näher, als aromatisierte Eiche in Form von Chips in den Wein zu geben und damit die Lagerung des Weins in teuren Eichenfässern durch ein preisgünstiges Verfahren zu ersetzen. Interessant ist dieses Verfahren jedoch ausschließlich zur Verbesserung und Aromatisierung im unteren und mittleren Qualitätssegment, also dort, wo keine Reifung gesucht beziehungsweise erwünscht ist. Der Einsatz von Barriques bleibt den besten Weinen vorbehalten, die Oxidationseinfluss vertragen oder sogar benötigen.
Ihr dankbarstes Einsatzfeld finden Eichenchips gegenwärtig zur Verlängerung der Nutzungsdauer von Barriques. Wenn diese nach dreimaliger Belegung völlig ausgelaugt sind, vermögen sie weiterhin als altes Holzfass zu fungieren und den Wein mit Sauerstoff zu versorgen. Aromatik und Tannin werden hingegen durch die Chips eingebracht. Damit ist die Wirkung neuer Barriques wiederhergestellt, zumindest sofern es sich um hohe Chipqualitäten handelt.
Tatsächlich kommen Barriques auch in der Weißweinbereitung zum Einsatz, allerdings sehr viel seltener als beim Rotwein. Wenn es geschieht, dann wird nicht der fertige Wein, sondern bereits der Most in sie eingelagert, um dort zu vergären. Damit verfolgen die Kellermeister das Ziel, frühzeitig eine positive Wechselwirkung zwischen neuem Eichenholz, Hefe und Sauerstoff herzustellen, nicht zuletzt, um einer einseitigen Dominanz von Holzaromen zu begegnen.
Nach Ende der Gärung werden diese Weine noch eine längere Zeit in Kontakt mit der Hefe belassen. Denn selbst wenn kein Zucker mehr im Wein ist, verrichten die Hefen wertvolle Dienste. Sie schützen den Wein vor negativem Sauerstoffeinfluss und ersetzen somit eine kräftige Schwefelgabe. Ungeschwefelte Weißweine werden nicht braun, solange sie auf der Hefe liegen. Die Hefezellen setzen außerdem Aminosäuren, Fettsäuren und vor allem Eiweiße frei, die im Wein für Komplexität, Cremigkeit und Fülle sorgen. Der Trick an der Sache: Diese Effekte bringen nur Hefezellen hervor, die sich im Wein in der Schwebe befinden. Ein fest abgesetztes Hefedepot hat diese Wirkung nicht. Daher gehen die Kellermeister ein- bis zweimal pro Woche mit dem »Rührlöffel« durch den Keller und versuchen vorsichtig, die Feinhefe in den Fässern aufzurühren, was als »bâtonnage« bezeichnet wird.
Viele Winzer lassen ihre im Barrique vergorenen Weißweine meist bis in den Sommer nach der Lese auf der Hefe liegen. In dieser Zeit findet auch der biologische Säureabbau statt, der für die meisten weißen Barriqueweine obligatorisch ist. Um allerdings überhaupt so intensiv mit der Hefe arbeiten zu können, sollte es sich um hochkarätige, strukturierte und gut vorgeklärte Weißweinmoste handeln.
Der stilistische Unterschied zwischen im Barrique und im Edelstahltank vergorenen Weißweinen zeigt sich im Wesentlichen durch eine zurückhaltende Säure, eine betontere Mundfülle und ein Aromaprofil der Barriqueweine, in dem die primären Fruchtnoten weitgehend durch sekundäre Komponenten der Hefe, Eiche und Reifung ersetzt sind.
Es gibt weltweit etwa 10 000 verschiedene Rebsorten, aber nur etwa 200 haben eine größere wirtschaftliche Bedeutung erlangt und lediglich ein Dutzend, davon die meisten aus Frankreich, verfügt über eine internationale Reputation. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube anzunehmen, der Winzer könne frei darüber entscheiden, welche Rebsorte er in seinem Weinberg anbaut. Abgesehen von den Kosten, die bei der Neubepflanzung eines Weinbergs entstehen, und den Beschränkungen, die sich aufgrund des Klimas und der Bodenart für die Wahl der Rebsorte ergeben, haben viele europäische Weinbauländer gesetzliche Festlegungen getroffen, welche Rebsorten in welchen Regionen zugelassen beziehungsweise verboten sind. In der Neuen Welt sind derlei Beschränkungen unbekannt, und doch hat diese größere Wahlfreiheit nicht etwa zu einer Kultur der Vielfalt, sondern zur Konzentration auf einige wenige Varietäten geführt.
Wohl keine andere Rebsorte ist heute so bekannt wie Chardonnay. Dabei ist es keine dreißig Jahre her, dass dieser Name noch gänzlich unbekannt war und man in feinen Gesellschaften zwar Chablis und Chassagne genoss, ohne jedoch die Rebsorte zu kennen, die sich hinter den noblen Herkünften verbarg. Auch wenn heute die edlen französischen Chardonnay-Gewächse noch immer ohne Rebsortenangabe in den Handel kommen, ist die Varietät weltweit in aller Munde. Sie wächst nahezu überall und verleiht den Weinen einen wohlklingenden, imageträchtigen Markennamen mit hohem Wiedererkennungswert.
Chardonnay ist eine Weltmarke. Wir finden diese Kreuzung aus den Rebsorten Pinot Noir und Gouais Blanc sowohl in den sehr kühlen als auch in den heißesten Ländern, in England ebenso wie in Indien, in der Champagne ebenso wie im heißen australischen Hunter Valley. Die Traube ist ein Muster an Fügsamkeit und zeigt sich selbst unter ungünstigen Verhältnissen in akzeptabler Qualität. Wie kaum eine andere weiße Traube besitzt Chardonnay eine ungeheure Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Klimazonen, Bodenverhältnisse und Vinifizierungspraktiken. Bei moderatem Ertrag kann Chardonnay die Besonderheiten von Jahrgang und Weinberg klar und prägnant kommunizieren, zugleich reagiert er aber wie kaum eine zweite Sorte auf die modernen kellertechnischen Möglichkeiten. Viele Weinmacher lieben Chardonnay, weil sie bei ihm das ganze Spektrum an Techniken und Präparaten der modernen Önologie zum Einsatz bringen können.
Wie ist es möglich, dass Chardonnay sowohl auf die Besonderheiten der natürlichen Entstehungskontexte als auch auf die diversen Eingriffe der Kellermeister gleichermaßen anspricht? Anders als Riesling und Sauvignon Blanc hat Chardonnay aus sich heraus keine unverwechselbaren, leicht identifizierbaren Geschmacksmerkmale und so spiegelt diese Rebsorte unmittelbar alle Arten von Terroir und kellertechnischer Behandlung wider. Ihre besondere Manipulier- und Gestaltbarkeit macht die Sorte zu einer attraktiven Herausforderung für ambitionierte, leider aber auch für bornierte Weinmacher. Gerade weil beim Chardonnay die kellertechnischen Möglichkeiten locken, ist die Versuchung groß, den Weinberg als wichtigsten Qualitätsfaktor zu vernachlässigen.
Neben den Massenweinen für Einsteiger mit ein wenig Restsüße und einer Spur Würze von Eichenholzchips liefert Chardonnay aus bevorzugten Lagen und den Händen ehrgeiziger Produzenten einige der weltbesten trockenen Weißweine und ist Bestandteil der feinsten Schaumweine. Vor allem zwei übergeordnete stilistische Profile lassen sich deutlich voneinander unterscheiden: Weine, deren Geschmacks- und Aromaprofile von Neuholz geprägt sind, und solche ohne jeden Neuholzeinfluss.
Im Falle einfacher Massenprodukte präsentiert sich Chardonnay ohne Neuholzeinfluss in der Nase völlig nichtssagend und meistens ohne jede erkennbare Aromatik. Bei seriösen Abfüllungen aus moderaten Erträgen stellen sich in kühlen Anbaugebieten zartduftige Aromen ein, die mal an Äpfel, Birnen und Akazien, mal an Zitrone, Grapefruit und Mais erinnern. Manchmal finden sich auch Honig- und Butternoten. Je nach Bodentyp gesellen sich mineralische oder rauchige Komponenten hinzu. Kommt Chardonnay aus warmen Klimazonen, fallen die fruchtigen Aromen in der Regel intensiver aus und erinnern vor allem an tropische Früchte wie Mango, Passionsfrucht und Ananas, gelegentlich auch an Banane, Melone und Pfirsich.
Am Gaumen kommen die Weine aus kühleren Anbaugebieten meist schlank bis mittelgewichtig und immer mit einer erfrischenden, lebhaften Säure daher. Die Vertreter aus wärmeren Anbaugebieten neigen zu deutlich mehr Fülle und Alkohol und fallen gelegentlich zu breit, schwerfällig und alkoholreich aus. Während des Reifungsprozesses wird zugunsten der Zuckerbildung meist so viel Säure verbraucht, dass sie später im Endprodukt fehlt; dann mangelt es dem Wein an Vitalität, Frische und Balance. Chardonnay dieser Art muss früh getrunken werden.
Chardonnay ohne Neuholzeinfluss entsteht kurioserweise vor allem in Frankreich, in dem Land also, wo im Burgund Chardonnay mit Neuholzeinfluss seine eigentliche Heimat hat. Aufstrebende Regionen sind hier das Languedoc und die Ardèche. Die klassischen Regionen für solche Weine sind jedoch das Mâconnais im südlichen Burgund und – auf höherem Niveau – Chablis im nördlichen Burgund auf halber Strecke zwischen Paris und Dijon (siehe Seite 125).
Das Languedoc zählt zu den französischen Gebieten, die ihren Bestand an Chardonnay-Reben kontinuierlich ausgeweitet haben. Von einfachen Landweinen bis hin zu barriquegeprägten Exemplaren à la Neue Welt trifft man hier auf nahezu die gesamte Palette an Chardonnay-Stilen. Die Besten kommen aus den renommierten Lagen Pic Saint-Loup und Montpeyroux.
Italien ist eine weitere Quelle für schmackhaften Chardonnay ohne Neuholzeinfluss. Frische, zugängliche, im Edelstahltank vergorene Weine kommen aus Südtirol, Trentino und Friaul.
In der Neuen Welt trifft man heute wieder öfter auf Chardonnay, der keine deutlichen Neuholzspuren aufweist. Wenn die Trauben aus kühleren Zonen stammen, können sich die Weine ungemein erfrischend und süffig präsentieren. Vor allem Tasmanien und Neuseeland demonstrieren mit einigen enorm fruchtigen, lebendigen und frischen Chardonnays ein großes Potenzial für diese Rebsorte.
Chardonnay, der von den Einflüssen neuer Eichenholzfässer geprägt ist, weist in der Nase meist intensive Toast- und Karamellaromen auf, erinnert aber auch an getrocknete Banane, Haselnüsse, Sahne und Butter. Am Gaumen präsentieren sich diese Weine nicht immer eindeutig trocken, aber meist körperreich und mit cremiger Textur. Kommen sie aus kühlen Anbaugebieten, so verbinden sie im Falle besonders gelungener Exemplare die Einflüsse des neuen Holzes mit der erfrischenden und vitalisierenden Wirkung ausreichend vorhandener Säure. Weine aus wärmeren Klimaten neigen zu üppiger Fülle, die auch schon einmal zulasten von Frische und Struktur gehen kann. In der Spitzenklasse trifft man jedoch auf immer feinere und komplexere Weine, denen ein sehr balancierter Neuholzeinsatz zugrundeliegt. Selbst Weine aus dem heißen Hunter Valley kommen immer seltener in ihrer öligen und schwerfälligen Art daher.
Chardonnay mit Neuholzeinfluss ist vor allem an der Côte d’Or zu Hause, dem Herzstück des französischen Burgunds. Die berühmtesten Ursprungsweine kommen aus vier Gemeinden der Côte de Beaune: Aloxe-Corton, Meursault, Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet. Innerhalb dieser Gemeinden entstehen sehr gute Weine bereits in der Village-Kategorie, die besten wachsen jedoch in der Regel in den privilegiertesten Standorten, den Grands-Crus- und Premiers-Crus-Lagen. Jede dieser Lagen gibt ihren Weinen durchaus individuelle Geschmacksmerkmale, doch sind es vor allem die Produzenten, die den Weinen den charakteristischen Schliff verleihen.
Preiswerte und seriöse Alternativen zu Puligny findet man in Saint-Aubin, während in Auxey-Duresses Meursault-ähnliche Weine entstehen. Selbst im Spektrum der AOC Bourgogne Blanc, der Basis-Appellation in diesem Gebiet, finden sich immer wieder interessante Qualitäten, vor allem aus den Händen der führenden Produzenten Léflaive, Leroy oder Coche-Dury. Im südlichen Burgund entstehen im Gebiet Pouilly-Fuissé sehr reife, geschmeidige und konzentrierte Weine, die mit der Höhe ihres Entstehungsortes an Frische und Lebendigkeit gewinnen.
Spanien produziert vergleichsweise geringe Mengen Barrique-Chardonnays. Da aber Chardonnay mittlerweile in vielen spanischen Weißwein-Appellationen zugelassen ist, tauchen mal hier, mal dort interessante Exemplare auf. Auch Deutschland, Österreich, Italien und die Schweiz produzieren kleine Mengen qualitativ nicht uninteressanter Chardonnays. Für Aufsehen sorgen seit kurzem einige Weine aus Sizilien und den Abruzzen. Aber auch in Norditalien, etwa im Piemont oder in Südtirol, entstehen einige traumhaft balancierte, im neuen Holz vergorene Chardonnays.
Aus der Neuen Welt kommen so viele im Neuholz gereifte Chardonnays, dass es schwerfällt, den Überblick zu bewahren. Viele präsentieren sich alkoholreich, extrem reif und sogar mit Restzucker ausgestattet. Hauptsache gefällig, scheint das Motto vieler Winzer zu lauten. Übertragen auf burgundische Maßstäbe liegen die Besten etwa auf dem Niveau guter Village- oder einfacher Premier-Cru-Weine, doch sie sind deutlich preiswerter. Einige erreichen sogar das Niveau sehr guter Premiers Crus und einfacherer Grands Crus.
Guter Chardonnay aus Kalifornien kommt im Wesentlichen von den Küstenregionen. Den besten Ruf genießen die Top-Produkte aus Carneros, aus großen Teilen des Napa Valley, aus dem Anderson Valley und dem Santa Maria Valley.