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Hanni Rützler | Wolfgang Reiter | food change

Hanni Rützler

Wolfgang Reiter

food change

7 Leitideen für eine neue Esskultur

 

Inhalt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ein Leitung. Ein Vorschlag.

Die Zukunft schmeckt gut.

Vielfältig.

Wertvoll.

Authentisch.

Sinnhaft.

Ursprünglich.

Frisch.

Exotisch.

Unverfälscht. Einfach.

Gesund.

A llerdings gibt es eine Bedingung für diesen Hochgenuss, sozusagen eine Zutat, ohne die es nicht geht – wir müssen heute dafür sorgen, dass uns die Zukunft morgen auch so serviert werden kann. Das ist die Idee dieses Buches:

Der „Food Change“ kommt. Aber wie er aussieht und vor allem: wie er ausgeht, das ist völlig offen. Wir möchten Restaurantbesitzern, Winzern, Cateringfirmen, Hobbyköchen, Lebensmittelproduzenten, Verbandsfunktionären, Handelsmanagern, Unternehmensberatern und allen anderen, die in irgendeiner Form mit unserem Essen zu tun ha ben, also uns allen einen Vorgeschmack davon ge ben, was möglich ist, aber auch: was alles nötig ist, um die oben genannte Zukunft aufzutischen. Sie wird aber nur großartig sein, wenn wir dabei groß denken:

Das Zusammenwachsen der Welt hat Geschmacksvorstellungen, Nahrungsmittelangebote, Logistikketten, Nachfragestrukturen und Marktentwicklungen grundlegend verändert; was Inder und Chinesen essen wollen, beeinflusst die Bauern in Iowa ebenso wie die in Vorarlberg und ein Winzer aus der Wachau kann seinen Wein natürlich in Österreich, den USA oder in Indien verkaufen. Und wer hätte vor zwanzig Jahren gedacht, dass gerade die Globalisierung das Revival der Regionalisierung fördern würde? Oder dass ausgerechnet eine klassische Supermarktkette Vorreiter in Sachen Bio sein wür de, wie es in Östereich passiert ist?

Dieses Buch möchte daher zeigen, dass wir den „Prozess Zukunft“ gestalten können, dass alle, vom Produzenten bis zum Konsumenten, bei diesem Menü von Morgen die Köche sind; mit jedem gefüllten Einkaufswagen, jeder Etikettengestaltung, jeder Speisenkarte, jedem Marktstand und jeder EU-Verordnung wird die Zukunft unserer Ernährung geformt.

Deswegen ist dieses Buch auch nicht neutral gegenüber den vielen Formen von Zukunft, die für uns möglich sind; wir sind der festen Überzeugung, dass Zukunft nicht gleich Zukunft ist.

Natürlich ist besser als künstlich.

Umweltgerecht ist besser als umweltbelastend.

Vielfältig ist besser als eintönig.

Gemeinsam ist besser als einsam.

Oder einfach: Besser ist mehr.

Wir haben deshalb sieben zukunftsweisende Leitideen entwickelt, die zwei Prinzipien folgen:

1. Wir sehen sie heute schon von Pionieren in der Lebensmittel- und Gastronomiebranche realisiert und von Konsumenten dankend angenommen

2. Wir erachten sie im europäischen, postindustriellen Kontext als alltags- bzw. markttauglich

Sie sind unsere Empfehlungen für die nächste Gegenwart, und wann Sie was davon umsetzen, bleibt selbstverständlich Ihnen überlassen. Dieses Buch übernimmt es nur, Ihnen den Mund wässrig zu machen auf diese „nächste Gegenwart“, die vielleicht die beste wird, die es je gab.

Guten Appetit!

Hanni Rützler und Wolfgang Reiter

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_ __________________________________ Leitidee 1

Besser statt mehr

In Zukunft werden wir nicht weniger haben,

sondern weniger wollen– und viel mehr davon haben.

Lieber kein Huhn als irgendein Huhn.

Eckard Witzigmann

W ill James ist aus dem Irak-Krieg zurückgekehrt. Der draufgängerische Bombenspezialist, der zuvor auch in Afghanistan im Einsatz war, versucht sich wieder im zivilen Leben zurecht zu finden. Wir sehen ihn vor einem riesigen Regal für Cornflakes und andere Cerealien in einem amerikanischen Supermarkt, in den ihn seine Ex-Frau zum Einkaufen geschickt hat. Dasüberhelle Licht lässt die Menschen blass und die Farben der Verpackungen rauschhaft bunt erscheinen und es sieht fast so aus, als ob sich James an seinem Einkaufswagen festhalten wolle, so verloren steht er da. Als die Kamera aufzieht, sehen wir, was der Kriegsheld sieht: Ein zwei Meter hohes, nicht enden wollendes Regal mit Dutzenden Marken, Hunderten von Sorten, Tausenden von Packungen und Millionen von Logos, Abbildungen und Erläuterungen. Der Soldat bleibt einen Moment konzentriert stehen; dann wendet er sich ab und verlässt das schaurige Paradies ohne eine einzige Packung mitgenommen zu haben.

Was hier in einer sechzig Sekunden langen Sequenz aus The Hurt Locker, dem Sensationssiegerfilm der Oscarnacht 2010, die Entfremdung des Soldaten von seiner Heimat darstellt, ist auch das perfekte Sinnbild für unsere Entfremdung von unserer Ernährungswelt: Wir haben alles, wir haben genug von allem– und genau davon haben wir nun genug!

Vom Satt-Haben

Das ist ein ziemlich neues Phänomen. Denn historisch betrachtet war Nahrung immer knapp und unsicher. Auch in unseren Breiten sah sich der Großteil der Menschen jahrtausendelang mit Mangel konfrontiert. Daraus folgende Krankheiten und die Sorge zu verhungern prägten unseren Alltag– bis hinein in die unmittelbaren Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg. Mehr Essen zu haben, mehr zu trinken, war Zeichen von Wohlstand, der bis vor kurzem nur wenigen gegönnt war. Dies zu erreichen ist daher ein tief in den Genen verankerter Instinkt, dem bisher grosso modo alles im Zusammenhang mit unserer Ernährung untergeordnet war und dem unsere ganze Phantasie galt.

Die Vorstellung vom lukullischen Utopia, von gebratenen Gänsen und Truthähnen, Tauben und Kapaunen, Lerchen und Krammetsvögeln, die durch die Luft fliegen und die,„wem es zu viel Mühe macht, die Hand danach auszustrecken ... schnurstracks ins Maul hinein fliegen“, wie es in Ludwig Bechsteins Geschichte vom Schlaraffenland heißt,übte daher von alters her eine besondere Fas zi na tion auf uns aus. Sie ist schon im 5. Jahrhundert v. Chr. bei den griechischen Dichtern Telekleides und Pherekrates nachzulesen. Im 15. und 16. Jahrhundert taucht die Idee als Parodie auf das Paradies bei den Satirikern Sebastian Brant und Hans Sachs auf. Und mit den Märchen der Gebrüder Grimm und Ludwig Bechsteins hielt das Land, in dem Wein statt Wasser aus den Quellen sprudelt, Käseräder so zahlreich wie Steine am Wegesrand liegen und gebratene Spanferkel frei umherlaufen, auf dass ein jeder sich jederzeit satt esse, schließlich Einzug in unsere Kinderzimmer.

Würden wir heute Telekleides, Sachs oder Bechstein durch unsere Lebensmittel-Mega-Märkte geleiten, sie durch die Restaurant-Flaniermeilen in unseren Stadtzentren führen, ihnen einen Blick in unsere heimischen Kühlschränke gewähren, sie würden sich wohl in jenem Schlaraffenland wähnen, das sie in ihren Satirenüber das Dolce Vita beschrieben haben. Und sie hätten recht: Noch nie in der Geschichte sind so viele Menschen jeden Abend satt ins Bett gegangen, noch nie konnten wir dafür auf eine so unterschiedliche Vielzahl an Lebensmitteln und Speisen zurückgreifen. Die Utopie vom Schlaraffenland ist Wirklichkeit geworden. Und zumindest wir, die Bürger der Europäischen Union, leben mittendrin. Essen, so scheint es, ist so normal wie Luft und Wasser.

Ein Leben also wie im Märchen? Ja, doch nicht immer gibt es ein Happy End. Vielen heutigen„Schlaraffen“ fällt es schwer, mit dem nahezu unbegrenzten Angebot an Lebensmitteln, mit den an jeder Ecke verlockend duftenden Speisen, mit dem Lockruf der allgegenwärtigen kulinarischen Bilder in Werbung und Medien vernünftig umzugehen. Allerorts trifft man auf eine Versuchung, in die man so leicht hinein beißen kann wie einst Adam in den Apfel– allein bezahlen muss man für die„reichliche Fülle“. Und das eben leider nicht nur im monetären Sinne. Denn das„Zuviel des Guten“ hat Folgen:Übergewicht, chronischesÜbergewicht (Adipositas) und damit verbunden die frühzeitige Entwicklung von Zuckerkrankheit (Diabetes), Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine deutlich niedrigere Lebenserwartung.

Der große Frust

Laut einer EU-Studie aus dem Jahr 2005 steigt allein die Zahl derübergewichtigen Kinder in Europa jährlich um 400.000 Personen. Die WHO befürchtet, dass 2040 bereits die Hälfte aller Erwachsenen in den entwickelten Ländern chronischübergewichtig (adipös) sein könnte. Gleichzeit sterben in vielen anderen Teilen der Welt täglich fast 100.000 Menschen an den Folgen von Mangelernährung und Hunger. Prognosen der NGO Working Group on Food and Hunger, die die UN-Ernähungsaktivitäten koordiniert, gehen davon aus, dass im Jahre 2050 bis zu drei Milliarden Menschen nicht genug Nahrungsmittel haben werden.

Es sieht also so aus, als ob das System, mit dem wir das Schlaraffenland erreicht haben, bestenfalls ein erster, unzureichender Versuch ist, das Menschheitstrauma von Mangel und Knappheit zuüberwinden. Ein weiteres Indiz dafür ist die– im Alltag verdrängte– Tatsache, dass wir rund ein Viertel aller Lebensmittel, die wir produzieren, wegwerfen; eine aktuelle britische Studie besagt sogar, dass auf der Insel von drei vollen Einkaufstüten mit Lebensmitteln durchschnittlich eine im Hausmüll landet VGL. WRAP 2008: Weil unsere Lebensmittel zu billig sind und wir sie daher nicht wertschätzen, weil wir routinemäßig zuviel und weil wir– verführt durch kontraproduktive Preis politik des Handels– zu große Packungen kaufen, in denen die Le bens mittel vergammeln, bevor wir sie essen können, und weil wir nicht nur genug haben wollen, sondern das Genug auch noch immer und jederzeit. Was dazu führt, dass Supermärkte und Discounter jeden Tag Tonnen von Nahrung entsorgen müssen.

„Kein Supermarkt kann es sich leisten, abends um kurz vor acht leere Gemüse- und Obstregale zu haben“, sagt Michael Gerling, Geschäftsführer des EHI, eines vom Handel finanzierten Forschungsinstituts,„aber Sie können zum Beispiel ein Erdbeerschälchen, das einen Tag im Regal stand und sein frisches Aussehen eingebüßt hat, nicht mehr verkaufen.“ Insider schätzen, dass der Lebensmittelhandel im Schnitt etwa ein Prozent des Umsatzes als unverkäufliche Ware ab schreiben und entsorgen muss, um die von Schlaraffenlandverwöhnten erwartete Allzeitverfügbarkeit auch bei Frischwaren sicher stellen zu können.

Billig kommt uns teuer zu stehen

Das ist nicht nur eine gewaltige Verschwendung, es ist– ungeschminkt gesagt– auch verantwortungslos und unmoralisch; weil Essen eben nicht ein Gut wie jedes andere ist, schon gar nicht auf einem Planeten, der es so ungleich verteilt, dass die einen daran sterben, weil sie keines haben und die anderen, weil sie soviel davon in sich hineinstopfen, dass es sie umbringt. Von denökologischen undökonomischen Folgekosten, die diese verschwenderische Ernährungsweise mit sich bringen, ganz zu schweigen:

–  Die Entsorgungskosten für Ausschussware erhöhen die Lebensmittelpreise.

–  Die Gesundheitskosten, die durch die Behandlung von Krankheiten entstehen, die durch Fehlernähung mit verursacht werden, machen in der Europäischen Union bis zu zwölf Prozent der gesamten Gesundheitskosten aus VGL. EUROPÄISCHES PARLAMENT 2008.

–  Die volkswirtschaftlichen Kosten aus Produktivitätsverlusten infolge erhöhter Krankenstände, geringerer Belastbarkeit und Leistungsfähigkeit aufgrund falscher Ernährung, werden vom Euro -pä ischen Parlament noch höher geschätzt.

–  Die sozialen Folgekosten (von den steigenden Ausgaben zur Vermeidung von Hungermigration bis zu internationalen Konflikten) sind in ihrer Höhe kaum zu beziffern.

–  Das gleiche gilt für dieökologischen Folgekosten unseres Ernährungssystems.

Die Umweltschäden, die unsere Ernährung weltweit verursachen, nehmen schon jetzt dramatische Ausmaße an: Von Düngemitteln verseuchtes Trinkwasser, ausgelaugte und erodierende Böden, dieÜberfischung und die durch industrielles Aquafarming aus dem Gleichgewicht gebrachteÖkologie der Meere, die durch Massentierzucht verursachten Treibhausgasemissionen etc. etc. Und dieses Ausmaß wird deutlich zunehmen, wenn mehr und mehr Menschen insbesondere in den großen Schwellenländern den Lebensstil der westlichen Konsumgesellschaft und damit auch Teile unserer Esskultur (wie den hohen Fleischkonsum)übernehmen. Und in vielen Ländern, wie etwa China, hat diese Entwicklung bereits begonnen: Bis 2020 wird sich der Fleischbedarf der Chinesen im Vergleich zu 1995 verdoppeln, dagegen steigt die Nachfrage nach Reis, dem bisher wichtigsten Nahrungsmittel des Landes, kaum.

Auch eine Erde ist nicht genug

„Wenn jeder auf dem Konsumniveau eines Europäers oder Amerikaners lebte, bräuchten wir drei beziehungsweise fünf Planeten“, sagt Franz Josef Radermacher, Leiter des Ulmer Forschungsinstituts für anwendungsorientierte Wissensverarbeitung. Weil wir in absehbarer

Zeit aber nur einen zur Verfügung haben, werden wir– ob wir wollen oder nicht– unsere Ernährungsweisen, unsere Esskultur verändern müssen: Freiwillig (und unter Bedachtnahme auf die Vorteile, die uns eine Veränderung bringen kann) oder unfreiwillig (infolge deutlicher Preissteigerungen; im schlimmsten Fall auch infolge kriegerischer Verteilungskämpfe).

Wahrscheinlich werden beide Szenarien zusammen zurÄnderung unserer Esskultur beitragen. Wir wollen uns im folgenden auf die Auseinandersetzung mit dem ersten Szenario beschränken, uns fragen, wie wir zu unserem eigenen Vorteil das richtige Maß finden können? Wie wir die Möglichkeiten, die uns die Vielfalt des Marktes bereitstellt, nutzen können, ohne (gesundheitlichen) Schaden zu nehmen? Und vor allem: Was eigentlich danach kommen könnte, wenn wir begriffen haben, dass uns die Menge nicht glücklich macht?

Jeder Einkauf ist ein politischer Akt

Um es vorweg zu nehmen: Eine bessere Zukunft! Wir sind auf dem Weg dorthin und dürfen uns nicht von den Hürden, die noch vor uns liegen verwirren lassen. Die Dynamik der Gesellschaft, die Bewegungen von allen Menschen, macht aus der Zu kunft die Gegenwart von morgen. Es liegt an uns, an der Mehrheit der Bevölkerung in den reichen Industriestaaten, sie so zu gestalten, wie wir sie haben wollen. Denn wie in kaum einem anderen Bereich unseres Lebens haben wir dazu tatsächlich die Macht: Es ist unser Konsumverhalten, dasüber dieökonomischen Strukturen undüber die Produktionsverhältnisse im gesamten Ernährungsbereich mitentscheidet.

Jeder Einkauf ist auch ein politischer Akt, durch den wir– bewusst oder unbewusst– Einfluss nehmen auf die Produktions- und Arbeitsbedingungen, die Handelsstrukturen und den Transport, und damit auf die Güte unserer Lebensmittel. Wie aber könnte eine„richtige“ Kaufpraxis entstehen? Was hindert uns am„klugen“ Einkaufen, das die Weltessensverhältnisse verbessert und uns die Mittel des Lebens umfassend genießen lässt? Zu unserem kulinarischen und gesundheitlichen wie zu unserem ethischen Wohl, das soziale Gerechtigkeit ebenso einschließt wie ein gerechtes Naturverhältnis gegenüber Tieren und Pflanzen? Ist es die schiere Menge, die uns verwirrt, derÜberfluss, der uns den klugen Einkauf verunmöglicht?

Wenn die Wahl zur Qual wird

Wenn Menschen nichts oder nur wenig zu essen haben, wenn sie keine Wahlmöglichkeit haben, ist das Leben unerträglich. Wenn Menschen allerdings zu viele Optionen besitzen, kommen sie - wie unser Filmheld in The Hurt Locker– auch in Teufels Küche; das ist zwar immer noch besser als keine Wahlmöglichkeit zu haben, aber auch das kann letztlich unerträglich sein. Wir fühlen unsüberfordert, wie Will James angesichts hunderter verschiedener Cerealinen-Varianten: großen und kleinen, runden, länglichen, ovalen und eckigen, mit und ohne Schokolade, mit Vollkornanteilen von 15, 30 oder 55 Prozent, mit vielen und wenigen Ballaststoffen, mit diesen oder jenen Nüssen usw. usf. An die 4.000 Varianten konnten in amerikanischen Supermärkten ausgemacht werden. Auch in den Mega-Märkten in Europa lassen sichähnliche Einkaufserfahrungen machen. Theoretisch bedeutet dies einen enormen Zuwachs an Entscheidungsautonomie und der Möglichkeiten zur Bedürfnisbefriedigung. Tatsächlichüberwiegen bei einer derart großen Zahl der Wahlmöglichkeiten jedoch die negativen Aspekte. Sie stellen subjektiv keine Befreiung von Mangel und Einschränkung mehr dar, sondern werden als Beeinträchtigung erlebt. Denn das Festhalten an allen verfügbaren Wahlmöglichkeiten führt, wie auch Barry Schwarz in seinem Buch Anleitung zur Unzufriedenheit anschaulich darlegt, oft zu falschen Entscheidungen, zu verpassten Chancen, weiter gesteigerten Erwartungen und Gefühlen der Unzulänglichkeit, zu Angst, Stress und Unzufriedenheit. Sogar die Zunahme klinischer Depressionen in großen Teilen der westlichen Bevölkerung macht Schwarz dafür mit verantwortlich: Aus Vergnügen wird Mühe, der scheinbare Genuss zu vieler Dinge erzeugtÜberdruss. Und inmitten einer Gesellschaft, in der die Wahlfreiheit ein wichtiges Gut darstellt, wächst die Anzahl derer, die unfähig sind, die Wahlfreiheit mit Freude zu empfinden.

Um eine optimale Entscheidung treffen zu können, brauchen wir Informationen. Doch Warenkenntnisseüber 60.000 Artikel zu erwerben,übersteigt nicht nur unser Zeitbudget, sondern auch unsere Gedächtnisleistung. Die Möglichkeit zwischen 230 Suppen, 16 Sorten Instant-Kartoffelpüree, 75 Bratensoßen, 15 verschiedenen Olivenölen, 42 Essigarten und 175 Teebeutelvarianten wählen zu können, bedeutet, so Schwarz, nicht das Paradies auf Erden, sondern schlichtweg Tyrannei; eine noch dazuökonomisch sinnlose Tyrannei. Denn eine zu große Auswahlmöglichkeit wirkt, wie ein in den USA durchgeführtes und von Schwarz zitiertes Experiment in einem Delikatessengeschäft zeigte, demotivierend:

In einem Laden, in dem an Wochenenden gewöhnlich Probiertische mit neuen Waren aufgestellt werden, boten Forscher eine Reihe exotischer Konfitüren zur Verkostung an. Kauften die Kunden eine Marmelade, erhielten sie einen Gutscheinüber einen Dollar. In der ersten Versuchsanordnung konnten sich die Verbraucher durch sechs Marmeladesorten kosten. In der zweiten durften sie 24 süße Brotaufstriche probieren. In beiden Fällen standen 24 Sorten zum Verkauf. Die große Verkostung lockte mehr Kunden an den Tisch als die kleine Auswahl. In den Verkaufszahlen zeigte sich allerdings ein gewaltiger Unterschied. 30 Prozent der Kunden, denen nur die kleine Marmeladeauswahl zum Probieren zur Verfügung stand, kauften später ein Glas, hingegen nur drei Prozent der Kunden, die sich dem großen Testangebot gegenübersahen.

Das Mehr hinterlässt weniger

Auch der Nobelpreisträger und indische Wirtschaftswissenschafter Amartya Sen hat sich mit Wesen und Bedeutung der Wahlfreiheit auseinander gesetzt. In seinem Buch Ökonomie für den Menschen unterscheidet er zwischen der Bedeutung der Wahl an sich und der funktionalen Rolle, die sie in unserem Leben spielt. Statt die Wahlfreiheit zu fetischisieren, so Sen, sollten wir uns fragen, ob wir ihr Nahrung oder Entbehrung verdanken, ob sie uns Mobilität gewährt oder vorenthält, ob sie unserer Selbstachtung nützt oder schadet, ob sie uns ermöglicht, am Leben unserer Gemeinschaft teilzunehmen, oder uns daran hindert.

Dass die Zufriedenheit des Verbrauchers nur bis zu einem bestimmten Punkt mit der Gütermenge wächst, die ihm zur Verfügung steht, und ab einer gewissen Menge wieder fällt, das hat die amerikanische Konsumforschung schon in den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts gezeigt. Umfragen in zahlreichen Ländern bestätigen auch heute, dass materialistisch eingestellte Menschen unzufriedener sind als jene, die ihre Zeit den Mitmenschen, der Gesellschaft und der Entwicklung von Talenten widmen; die Waren und Produkte nach Qualitätskriterien undüberprüften Bedürfnissen erwerben und nicht, weil sie billig oder im Sonderangebot zu haben sind.

Es lohnt sich daher das Beste aus unserer Freiheit zu machen, indem wir lernen, eine gute Wahl hinsichtlich der Dinge zu treffen, die wichtig sind, während wir uns gleichzeitig von der Last befreien, den Dingen, die es nicht wert sind, zu viel Aufmerksamkeit zu schenken.

Doch was ist uns wirklich wichtig? Was brauchen wir, nachdem wir umfassend satt sind? Und wo liegt das richtige Maß?

Die Antwort auf die Frage nach dem richtigen Maß bereitet uns deshalb so große Probleme,„weil es in der bisherigen Menschheitsgeschichte kaum Gelegenheit gab, sich mit dem Thema Masse und Maß ernsthaft zu beschäftigen. Die Menschheit hatte fast immer eine andere Sorge: den Mangel. Er war ihr treuester Begleiter. Daher ist das Mangeldenken eine zentrale Tugend unserer Kultur geworden.“

LOTTER 2007, S. 48 Dass wir weiter daran festhalten, nimmt mitunter absurde Züge an. Mitten in derÜberflussgesellschaft lernen selbst Wirt schaftsstudenten nicht etwa mit Vielfalt umzugehen, sondern dass der Mangel die Triebkraft hinter aller menschlichen Aktivität sei. Aber: Wo der Mangel in den Köpfen regiert, so Lotter weiter,„gibt es kein richtiges Maß. Jeder glaubt, zu kurz zu kommen - und deshalb will jeder, was andere haben. Das führt zu einem Gerechtigkeitssinn, der nichts anderes ist als die Gier nach mehr.“ Eine Gier, die nicht zu befriedigen ist und uns daher immer unzufrieden, frustriert zurück lässt.

Drei Q’s für eine bessere Zukunft

Die Gier war der Anfang vom Ende des Mangels, der nun - im Wohlstandswesten - fast nirgends mehr herrscht und trotzdem noch in unseren Köpfen regiert, weil sich anderes noch nicht wirklich vorstellen lässt. Nach Antonio Gramsci ein untrügliches Krisenzeichen, denn„eine Krise besteht darin, dass das Alte stirbt und das Neue nicht geboren werden kann“: Der Mangel ist beseitigt, aber uns fehlt (noch) die Alternative zum„Mangeldenken“. Wir haben (noch) keine Werkzeuge entwickelt, um– nein, nicht um mitÜberfluss umzugehen, sondern um nach der Beseitigung des Mangels nicht im frustrierenden und selbstzerstörerischenÜberfluss zu landen.

Was also könnte jetzt nach dem Zuwenig kommen? Was wäre die Alternative zum Zuviel?

„Es kann nur besser werden“, versprüht der publizistische Wegbereiter der Next Economy, Optimismus:„Vorausgesetzt, man denkt sich zunächst zwischen dem Zuviel und dem Zuwenig, zwischen dem alten Streit aus Qualität und Quantität ein drittes‚Q’ - das für Quantum.“ LOTTER 2007, S. 48

Das erste Q steht für Quantität, das wichtigste Gegengift gegen den Mangel. Quantität bedeutet Menge. Das zweite Q ist jenes für Qualität. Das heißt nichts anderes als Eigenschaft. Qualität beschreibt also, woraus die Menge beschaffen ist und in welchem Zustand sie sich befindet. Erst mit dem dritten Q, dem für das Wort Quantum, das auf die Dimension verweist, das Wieviel und Wiegroß, tut sich eine alternative Perspektive auf.

„Q, Q, Q– das gehört zusammen. Wo der Mensch das Trio trennt, gibt esÄrger, Kopfschmerzen und Verzweiflung. Dann marodiert eines der drei Qs durch die Welt, so wie es heute geschieht, bei der Quantität, der schieren Menge ohne besondere Eigenschaft und ohne Beschränkung“, schreibt Lotter 2007, S. 49 und beschreitet zum besseren Verständnis noch einen interessanten etymologischen Nebenpfad, ehe er auf den Highway Richtung„Change“ einbiegt:„Menge entstammt dem althochdeutschen‚manic’; bis vor einigen Jahrzehnten war es im schönen Adjektiv‚mannigfach’ noch allgemeiner Sprachgebrauch. Das Wort manic machte sich aber schon viel früher auf die Reise in andere Sprachen, ins Englische etwa, wo es bis heute munter und wohlauf ist. Allerdings beschreibt manic im Englischen heute das, was die meisten empfinden, wenn sie mit der schieren Menge zu tun haben: durchgeknallt, verrückt,überdreht. Das passiert immer, wenn das Quantum fehlt. Eine verrückte Menge ohne Eigenschaften entsteht, eine alles andere als intelligente Masse, die kollektiv durchknallt. Das führt zu einer neuen Form von Mangel, die wir bisher kaum kannten: dem Mangel an Sinn, an Zweck, an Nutzen.“ Der ehemalige, Mitte der siebziger Jahre verstorbene UN-Generalsekretär Sithu U Thant hat den Paradigmenwechsel schon früh erkannt:„Das Wesentlichste und Verblüffendste an den hoch entwickelten heutigen Volkswirtschaften ist,“ sagte er in einer Rede auf einer Vollversammlung,„dass ihnen in kürzester Zeit alle Hilfsmittel in jeder gewünschten Menge zur Verfügung stehen. Entscheidungen haben sich nicht mehr nach vorhandenen Mitteln zu richten, sondern die Mittel werden durch Entscheidungen geschaffen.“

Der burmesische Politiker sah in dieser Entwicklung die„vielleicht entscheidendste Umwälzung, die die Menschheit je erlebt hat.“ Und es ist tatsächlich der springende Punkt: Denn das individuelle Unbehagen am Zuviel resultiert ja, wie wir oben gezeigt haben, nicht aus der puren Fülle des Angebots (die hat andere, nicht weniger gravierendeökologische Probleme und globale Verteilungsungerechtigkeit zur Folge), sondern aus der Mühe der Auswahl, der Entscheidung, die uns die Fülle abverlangt.

Das gastrosophische Maß

Der Weg, Qualität und Quantitätüber das jeweils richtige Maß in den– jeweils persönlichen– Griff zu kriegen, ist vielen von uns noch weithin unbekannt. Dafür fehlt uns das evolutionäre Navigationsgerät oder auch nur die ausreichende emotionale Intelligenz, es rasch zu entwickeln. Aber dieÜbung läuft– in der einen oder anderen gesellschaftlichen Nische, befeuert durch bestimmten Eliten

(auf der Produzenten-, wie auf der Konsumentenseite) und auch durch die Wirtschaftskrise, in deren Tiefenschichten wir gerade erst eintauchen.

Vielleicht müssen wir uns zunächst mit den alten Landkarten behelfen, um in der verwirrendenÜberfülle den richtigen Weg zu finden. Die sind mitunter sogar präziser. Bücher wie Eugen von Vaersts Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel aus dem Jahre 1851, die sich mit der Theorie und Praxis der Kochkunst, mit derÄsthetik der Essens und der gemeinschaftlichen Tischkultur ebenso beschäftigen wie mit der Physiologie und Chemie der Nahrungsmittel, mit Diätetik, Ackerbau, Viehzucht, Fischfang und Gartenkultur, und in denen die Koordinaten für das„richtige“, nicht allein auf die unmittelbar kulinarischen Freuden ausgerichtete Essen schon skizziert sind: Der Gastrosoph, den der preußische Graf vom Gourmand und Gourmet abgrenzt, wähle beim Essen das Beste aus, auch unter Berücksichtigung der Gesundheit und der„Sittlichkeit“. In ihm sehen wir einen Ahnen der zeitgenössischen Food Change-Protagonisten, wenn man Sittlichkeit mit individueller,ökologischer und korporativer Verantwortung, mit Ehrlichkeit und Wertebewusstsein ins Neudeutscheübersetzt. Von Vaersts Gastrosoph setzt auf (hohe) ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Lebensmittel, auf naturnahe und umweltschonende sowie faire Produktion.

Gutes Essen, meint auch der französische Kulturanthropologe Claude Lévi-Strauss, muss„richtig“ in einem umfassenden Sinn sein. Denn Essen wird nur dann als befriedigend empfunden, wenn es innerhalb der Ordnung einer gesellschaftlichen Gruppe als angemessen gilt und sozial akzeptiert wird. Und das, was heute angemessen und sozial akzeptabel ist, sieht sich gerade einem tiefgreifenden Wandel unterzogen, geleitet von der Renaissance der Werte, die sich im Zuge des epochalen Umbruchs von Wirtschaft und Gesellschaft vollzieht. Die Aussichten für die Zukunft sind dabei gut: Wenn wir das individuelle Unbehagen am Zuviel in den Griff kriegen und jeweils persönlich das richtige Maß finden, dann entsorgen wir gleichsam als Nebenprodukt auch einen Großteil derökologischen,ökonomischen und verteilungspolitischen Probleme.

Das Nötige zuerst, dann das Machbare

Der Ausgangspunkt einer neuen Wirtschaft ist die Theorie des qualitativen Wachstums. Die Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) definiert qualitatives Wachstum als Konsequenz derÜberflussgesellschaft. Zunächst sorgt die Masse und Menge dafür, dass Menschen leichterüberleben,älter werden, besser leben. Der nächste Schritt auf dieser Grundlage besteht darin, dass durch das Anwachsen von Wissen unter diesen besseren Bedingungen die Menschen das tun, was sie zwar auch schon immer getan haben, nun aber– befreit von der Not des Mangels und der Last der Menge– konsequenter tun können: Die Produkte und Methoden zu verbessern, die Güte der Waren zu optimieren.

Das Nötige haben wir grosso modo erreicht. Die Flut an Billigkram und Nachahmerprodukten, die tausend gleichen Waren und Dienstleistungen, die Me-Toos und die ewigen Marktschreiereien, sie sind nur ein Zwischenstopp auf der Reise ins„Age of Quality“. Nun geht es darum, das Machbare zu realisieren. Auch beim Essen: Die Regale sindübervoll, die Tische biegen sich. Nun können wir uns darauf konzentrieren, die Produkte, die sich darauf häufen, besser zu machen! Nicht noch weitere Wahlmöglichkeiten durch quantitative Ausweitung des Angebots zu schaffen, sondern die vorhandenen Produkte und Produktionsmethoden durch umwelt-, sozial- und gesundheitsverträgliche Alternativen zu ersetzen, durch Lebensmittel, die sich durch besondere Güte auszeichnen, durch Speisen, die uns mit authentischem Geschmack begeistern.

Da der kreditfinanzierte Konsumboom, der die Wirtschaft in den letzten 15 Jahren angekurbelt hat, in Folge der Krise auf absehbare Zeit vorbei sein wird (gehemmt durch schwaches Wachstum der Haus haltseinkommen, zunehmenden Sparanteil, Steuererhöhungen zur Finanzierung der Budgetdefizits und mittelfristig zu erwartenden Anstieg der Inflation) und die Verbraucherpreise in drei, vier Jahren wieder steigen werden (mancheÖkonomen prognostizieren sogar Steigerungsraten von fünf bis zehn Prozent wie in den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts), wird sich der Trend zur Substanz, zu authentischen, sinn- und qualitätsvollen Produkten weiter verstärken. Das„Verschwinden der Mitte“, das im Zuge der Polarisierung der Märkte (superbillig gegen luxuriös-unnütz) in den letzten beiden Jahrzehnten zu beobachten war, wird durch die Wirtschaftskrise gestoppt.

The Age of Quality